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San Valentino, menu afrodisiaco alla brace

Fuoco, fiamme e crostacei per la cena hot dello chef Francesco Fichera

Ricetta di Francesco Fichera 
 Francesco Fichera
Per la giornata degli innamorati l’immaginario tradizionale trasforma l’elemento naturale simbolo della passione, il fuoco, in uno degli strumenti di preparazione di un piatto dal potere afrodisiaco. La ricetta Gambero e sgombro dell’orto preparata dallo chef Francesco Fichera prepara uno scenario di coccole a tavola e seduzione che passa anche per il palato. Ecco la ricetta pensata per due persone.  
 
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Ingredienti. 6 gamberoni, 1 sgombro 300g circa, 6 fette di lardo di colonnata, 2 carote, 1 cipolla rossa media, 1 grossa patata, 4 foglie di bieta, 1 costa di sedano, 6 punte di broccolo romano, 1 carciofo (mammola romanesca), 2 pomodorini, 1 limone non trattato, prezzemolo qb, maggiorana qb, menta qb, origano secco siciliano qb, sale in fiocchi qb, pepe a mulino qb, aglio, olio evo, aceto bianco qb. 

 
Procedimento. Cominciamo dalla preparazione, in gergo mise en place, ogni elemento che compone il piatto sarà cotto separatamente e poi il tutto assemblato per comporlo, con cotture rapide ed immediate pertanto se fate bene questa fase ci metterete massimo 15 minuti per cuocere e impiattare. Prendete i gamberoni puliteli avendo cura di mantenere la punta della coda ed il carapace, privateli del filo intestinale facendo un’incisione sul dorso per la lunghezza e avvolgeteli con una fettina di lardo da testa a coda, riponete in frigo coperti da pellicola. Passiamo allo sgombro, sfilettatelo e levate la pelle e le lische, se non in grado potete chiedere la cortesia alla vostra pescheria di fiducia, poi fatene una tartare a coltello in una ciotolina con un filo di olio mettete del trito di maggiorana, prezzemolo e scorza del limone, evitando la parte bianca, aggiungete l’equivalente di un paio di cucchiai di battuto di carota e sedano e finite con qualche fiocco di sale e una grattata di pepe con un lecca pentole mescolate bene e con l’ausilio di un coppapasta, se ne avete uno a forma di cuore è il massimo, fate degli hamburger coprite con pellicola e riponete in frigo.

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Ora passiamo alle verdure che necessitano di sbianchitura ovvero tuffate in acqua salata in ebbollizione dalla ripresa del bollore circa 1 minuto e poi con una mandolina le prendete e le freddate in acqua e ghiaccio, quindi; carota pulita e tagliata a losanghe, del broccolo prendete solo 6 belle punte, la patata spellata tagliata a fette di circa 6/8mm per la sua larghezza anche queste coppatele con il cuoricino, riponete in dei contenitori chiusi separatamente e riponete in frigo. Il carciofo lo pulite come d’usanza avendo cura di togliere il pelo interno laddove ci fosse, poi lo tagliate a meta per la lunghezza e lo affettate sottilmente mettendo il tutto in acqua leggermente acidulata e anche questo lo potete riporre. La bieta la lavate bene e prendete solo la parte verde eliminando la costa interna la tagliate grossolanamente e ben asciutta la riponete in un contenitore. I pomodorini li tagliate a pezzetti e li condite con poco olio, aglio diviso a metà e privato dell’anima, origano, sale e pepe una spruzzatina di aceto mescolate e lasciate riposare fuori frigo non più di 1 ora poi eliminate l’aglio.

A questo punto possiamo andare davanti al fuoco, fiamma da una parte e brace dall’altra. La prima cosa da fare appena acceso il fuoco è di mettere la cipolla in una stagnola e cuocerla almeno una 30ina di minuti (a seconda della grandezza) tra le braci quando sarà cotta la pulite e con l’aiuto di un minipimer la frullate con poca acqua calda olio e una spruzzatina di succo di limone, sale e pepe fino a crearne una salsina vellutata, non preoccupatevi per la cosiddetta “fiatella” in quanto cotta in questa maniera con l’aggiunta del limone l’acido citrico la rende inoffensiva e lo sbaciucchiamento è salvo. Cominciamo da quello che va sulla brace che non dovrà avere fiamma, sulla griglia mettete prima di tutto le patate appena unte di olio e con la stessa tecnica le carote e le punte di broccolo. Dopo qualche minuto aggiungete anche i gamberi e la tartare di sgombro, vi consiglio di ungere bene la griglia onde evitare di far attaccare il pesce, lo sgombro dovrà essere appena scottato dai due e all’interno  crudo (pertanto la freschezza è basilare) il gambero sarà pronto quando il carapace avrà preso un bel colore rosso. Nel frattempo in padella di ferro sulla fiamma con poco olio e uno spicchio d’aglio saltate la bieta aggiustate di sale e pepe, poi passate al carciofo spadellato sempre con aglio e olio ed a cottura ultimata fuori dal fuoco spolverato con un trito di menta, sale e pepe e siete pronti per impiattare.