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Involtini di ananas con mousse al mango

Una ricetta esclusiva da Margutta RistorArte per Stile.it

Involtini di ananas e mango
Courtesy of©Margutta RistorArte
L’INGREDIENTE: L’ananas è una pianta appartenente alla famiglia delle Bromeliacee: queste sono piante che, pur vivendo alle spalle di altri vegetali, non ne sono parassite. E’ originaria dell’America centrale e giunge in Europa dopo la scoperta europea del continente. Gli Indigeni del Sud America lo chiamano anche “nana”: da qui la versione portoghese di “ananaz”. Questo frutto ha proprietà terapeutiche e dimagranti bruciagrassi: tutto grazie alle bromeline, ossia enzimi proteolitici sulfidrilici contenuti nel caule e nel frutto. Tra le tante capacità di questi, quella di favorire l’azione antinfiammatoria e quella antiedematosa, nonché di agevolare la digestione delle proteine nelle situazioni di dispepsia dovuta a carenza enzimatica gastrica e pancreatica.
 
NOME DELLA RICETTA: Involtini di ananas con mousse al mango su brunoise di frutta fresca al basilico e menta
 
LIVELLO DI DIFFICOLTA’: media
 
INGREDIENTI: Ingredienti per 4 persone.  ½ Ananas, 30 cl purea di fragole e balsamico, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 3 g di lecitina di soia, 200  g di basilico fresco, ½ litro di panna, foglie di menta qb, 1 cucchiaio di zucchero, 1 mango per la brunoise, 15 fragole per la brunoise.
 
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti, con riposo di 2 ore
 
SVOLGIMENTO: Preparare il coulis con le fragole tagliate a pezzi, qualche goccia di balsamico e portare ad ebollizione per qualche secondo, spegnere il fuoco e incorporarvi la riduzione alla vaniglia. Tagliare e pulire le fettine di ananas dello spessore di 0,3 mm a forma rettangolare, 5 fettine per porzione, preparare la mousse di panna e mango frullando il mango con la panna, inserirla in un sac a poche di plastica ben sigillato e far riposare un paio d’ore. Quando il composto sarà ben sodo, posizionarne una piccola quantità all’estremita del rettangolo di ananas e arrotolare le fettine come un cannolo. Per l’aria al basilico: montare a 30° la lecitina con il ghiaccio, lo zucchero e il basilico fino ad ottenere un composto spumoso. Posizionare la salsa di fragole e balsamico sul piatto e posizionare la macedonia di frutta (mango e fragole) tagliate a cubetti precedentemente preparata e condita con basilico e menta. Posizionare i cannoli e l’aria al basilico, decorare con fili di basilico. 
 
IL LOCALE: Il Margutta RistorArte è la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma. Ringraziamo per la ricetta Isabelle Grabau.

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