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Fiori di zucca e zucchina sulla tavola estiva

Spesso confusi l’uno con l’altro, in ogni caso deliziosi e decorativi ingredienti dei piatti estivi

Zucchine
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Molti fiori sono commestibili, ma non c’è dubbio che i più noti e amati siano quelli di zucca e zucchina, che portano sulle tavole un’inconfondibile sentore di estate. Sfiziosi, decorativi, colorati, saporiti, i fiori di zucca o zucchina si prestano a deliziose fritture in pastella, ripieni oppure assoluti, ma si preparano anche al forno e si prestano ad aggiungere sapore e colore a tutte le ricette con le zucchine (pasta, risotto, sformati).

C’è tuttavia molta confusione sulla loro natura. Spesso sovrapposti e semplicemente chiamati fiori di zucca, in realtà possono provenire sia dalla pianta della zucca che da quella di zucchina, in tutte le loro varietà, e in entrambi i casi appartengono alla famiglia delle cucurbitacee. Oltre a questa distinzione, occorre farne una ulteriore: esistono sia i fiori femminili, che quelli maschili, e sono entrambi edibili. Il fiore maschile si trova sulla pianta attaccato ad uno stelo, mentre quello femminile è attaccato al frutto, si vede alla sommità della zucchina mentre è più difficile scorgerlo alla sommità della zucca perché essa stessa è l’infiorescenza ingrossata. I primi che si raccolgono sono i fiori maschili, facendo attenzione a non levarli tutti dalla pianta altrimenti non potrà avvenire l’impollinazione, mentre quelli femminili nel caso della zucca si lasciano semplicemente in attesa diventino l’ortaggio, in quelli di zucchina si attende di cogliere la verdura stessa per staccarli (toglierli quando la zucchina è ancora attaccata alla pianta compromette la crescita dell’ortaggio).

Le differenze estetiche sono una gradazione più gialla nei fiori di zucca, aranciata in quelli di zucchina, ma entrambi si presentano a forma di stella una volta aperti, e con un pistillo interno. Sono molto delicati, e per pulirli andrebbero sfregati delicatamente piuttosto che bagnati con l’acqua per non rovinare i delicatissimi petali. Spesso si dice che i migliori sono i fiori aperti, ma in verità a livello di gusto non cambia molto, la differenza è che quelli aperti si prestano più facilmente a preparazioni ripiene – i fiori chiusi sono probabilmente stati colti la sera, quelli aperti alle prime luci del giorno. Occorre assicurarsi che all’interno non vi siano insettini, e qualcuno preferisce togliere il pistillo che conferisce una nota amarognola, da qualcuno invece molto apprezzata. Attenzione nell’operazione di togliere il pistillo perché inserendo le dita nel fiore si rischia di romperne la corolla.

Non hanno grandi proprietà nutrizionali, pur presentando un discreto apporto di ferro, calcio, magnesio e di betacarotene, e sarebbero pressoché ipocalorici se non fosse che la preparazione li associa spesso ai fritti o ai ripieni (mozzarella, formaggi vari, alici). La tradizione romanesca li frigge in pastella ripieni di mozzarella e alici, ad altre latitudini si friggono con la panatura di uovo e pane grattugiato. Si possono anche cuocere al forno per una versione più light. Se li utilizzate come ingrediente da unire a sughi e condimenti, ricordate di aggiungerli solo a fine cottura, anche a pentola spenta, perché per cuocersi impiegano pochissimi secondi e se li si fa cuocere troppo si riducono in poltiglia.

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