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Bistecche in carpione, delizia piemontese

La marinatura a base di vino e aceto secondo la storica macelleria equina Delfini di Novara

carne fritta e marinata
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Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese, un piatto amato da molti, gustato con piacere e curiosità. Si tratta di una ricetta dal sapore intenso, di aceto, mescolato alle verdure, alla carne, alle uova, al pesce, e aromatizzato con erbe e aglio.

Lo strumento da cucina che subito viene associato al carpione è la mezzaluna, grazie alla quale vengono sminuzzati gli ingredienti che daranno profumo al piatto. Preparare il carpione vuol dire eseguire passaggi di preparazione con pazienza e cura dividendo tutti gli ingredienti che poi si sposeranno in un “sughetto” che sprigiona un odore intenso.
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Il carpione è una sorta di marinatura che si ottiene sminuzzando finemente abbondante salvia (o menta) e aglio, conditi poi con aceto e vino bianco. Esistono molte varianti, c’è chi aggiunge la cipolla (solitamente quella di Tropea), chi un misto di verdure (cipolla, carota e sedano), ma alla base rimangono sempre vino bianco e aceto. Con questo liquido gustoso si possono condire le zucchine fritte, le cotolette di pollo o vitello, le polpette, le melanzane, le uova e vari tipi di pesce come la trota salmonata o le sardine impanate.

E’ necessario preparare il carpione il giorno prima che venga consumato in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere. Si conserva a lungo in frigo. In genere la proporzione vino/aceto è di 1 a 3, ma ciascuno modifica a piacimento le dosi.

La storica macelleria equina Delfini di Novara propone uno dei piatti tradizionali piemontesi: bistecche di carne di cavallo in carpione. Il negozio – nato nel 1971 e tutt’ora a conduzione familiare – si distingue per la produzione propria di salumi e salsicce fresche e ha un blog seguitissimo da clienti e curiosi che amano il gusto delicato della carne equina e che ne apprezzano le proprietà nutritive: magrissima, senza colesterolo e ricca di ferro, la caratteristica più apprezzata è senza dubbio la tenerezza.

Ecco la ricetta delle bistecche in carpione suggerita “per i pasti estivi” e adatta ad essere conservata in frigorifero per alcuni giorni ben coperte: 800 gr di scamone o fettine di carne equina; 1 grossa cipolla di Tropea; 6 fette circa di pancarrè; ½ bicchiere di vino bianco; ½ bicchiere di aceto bianco; 2 uova; menta; sale e pepe.

Private il pancarrè dalla crosta e tritatelo nel mixer insieme alle foglioline di menta, salare e pepare e tenere da parte. Pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottile; fatela rosolare qualche minuto e nella stessa pentola aggiungete il vino e l’aceto. Lasciate sobbollire qualche secondo e poi aggiungete anche un mezzo bicchiere di acqua e continuate a far bollire 10 minuti circa e poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Passate le fettine di carne nell’uovo sbattuto e poi nella miscela aromatica di pane. Friggetele in abbondante olio caldo, scolatele e poi sistematele in una pirofila tonda.
Versare sopra il liquido e lasciare marinare in carpione.

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