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Pranzo di ferragosto: i consigli di Luca Mattana

Un menu all’insegna della freschezza e della leggerezza grazie ai gustosi consigli dello chef sardo

Mangiare al mare
Courtesy of©dolgachov/iStock

Se l’inverno ha il Natale e la primavera la Pasqua, in estate, il 15 di agosto, si festeggia l’assunzione della Beata Vergine Maria ovvero il ferragosto, una giornata importante non solo dal punto di vista religioso ma anche per la sua portata ludica che invita a fare tesoro del tempo libero per regalarsi ore e ore di pura spensieratezza. Il pretesto è quello giusto per dare appuntamento in riva al mare ad amici e parenti per oziare in spiaggia tra bagni di sole, giocare a racchettoni, riposare etc.

Arrivata l’ora di pranzo, chi non ama fare la fila per mangiare al ristorante ma, allo stesso tempo non vuole cadere nella banalità di un panino o nella pesantezza della pasta al forno o della parmigiana di melanzane, a dare preziosi consigli di gusto è chi di cucina se ne intende realmente: abbiamo interpellato Luca Mattana, un nome che si sta facendo sempre più strada tra le cucine dello stivale: sardo di origine e romano d’adozione, lo chef, dopo averlo militato tra le file di personaggi di spicco quali Roberto Petza, Igles Corelli, Anthony Genovese, Pier Giorgio Parini e Cristina Bowerman, è pronto a tenere le redini tra i fornelli di un locale romano ormai storico,”il Tiberino“, dove propone un menu ricco di fantasia, erbe e fiori.

Quale il suo asso nella manica? Chef Mattana porta in tavola sempre e comunque materie prime di stagione: frutta e verdura sono infatti le vere protagoniste delle sue ricette in quanto sanno sempre come dare un tocco, e soprattutto sapore, in più a un piatto, stuzzicando l’appetito anche durante la calda stagione. Che ne sarebbe dunque dell’estate senza l’acidità del lime e il profumo dell’anice stellato e del pomodoro? Tanti dunque gli ingredienti che invitano a giocare di fantasia ma, per un pranzo leggero, colorato, profumato, facile da cucinare e da portare anche in spiaggia per il fatidico pranzo di ferragosto, lo chef suggerisce una soluzione light ovvero un’insalata di carote, melone e mango e gamberi crudi. Prendete carta e penna per appuntare la ricetta in grado di conquistare il palato di tutti i bagnanti.

INSALATA DI GAMBERI
INGREDIENTI (4 persone)

1 melone
1 mango
8 carote
4 cucchiai di aceto di lamponi
8 foglie di menta
12 foglie di prezzemolo
12 foglie di basilico
12 foglie di melissa
12 foglie di coriandolo
2 rametti di maggiorana
2 rametti di aneto
2 rametti di timo
1 piccola radice di zenzero
1 limone
4 cucchiai di kefir
olio evo qb
sale qb
12 gamberi rossi
 
PROCEDIMENTO
Pulire il melone e il mango della buccia esterna e tagliare a cubetti di 1 cm di lato. Cuocere le carote in acqua bollente con tutta la buccia per 45 minuti, terminare la cottura in forno preriscaldato a 90°  per un’ora condendole prima con timo, un pizzico di sale e zucchero di canna e un filo d’olio. Preparare le erbe ponendole all’interno di un contenitore ermetico con dell’acqua affinché rimangano immerse nel liquido e croccanti. Sempre in un contenitore ermetico porre il melone, il mango a cubetti e le carote tagliate in tre parti, condirle con l’aceto di lamponi e il succo dello zenzero ottenuto grattugiando la radice priva della buccia e schiacciando la purea ottenuta tra due cucchiai per estrarne il succo. Grattare la scorza del limone sulla frutta e verdura, facendo attenzione a non arrivare alla parte bianca del limone, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il kefir.

Privare i gamberi del carapace e congelare in freezer (se non si possiede un freezer che funzioni anche da abbattitore, lasciare in freezer per 48 ore prima di consumare). Prendere poi i gamberi congelati per sistemarli all’interno di un contenitore ermetico con della carta assorbente sopra e sotto. Trasportare i gamberi ancora congelati, (nel tratto di strada che ci separa dalla spiaggia i gamberi risulteranno della giusta consistenza per essere mangiati), insieme ai contenitori delle erbe e della frutta e verdura in una borsa refrigerata.

Scuotere il contenitore con frutta e verdura affinché si emulsioni la salsa e venga condita l’insalata, incorporare le erbe aromatiche scolate dell’acqua e servire insieme ai gamberi crudi.

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