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Sale nell’acqua: prima o dopo l’ebollizione?

Bando ai luoghi comuni. Il piccolo dilemma culinario viene svelato dalla chimica

spaghetti in cottura nell'acqua bollente
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“Metti il sale perché l’acqua bolle prima e così si risparmia anche del gas”. È uno dei tanti suggerimenti che arrivano in cucina quando si è alla prese con la preparazione di un buon piatto di pasta. Ebbene, questa giustificazione dall’apparenza scientifica che ormai si è diffusa come luogo comune, è falsa.
Alcune false nozioni hanno una “presa” talmente forte da propagarsi di persona in persona fino a divenire parte di una cultura locale di cui nessuno si domanda più l’origine, trasformandosi così in verità acquisite. La spiegazione dell’attesa dell’ebollizione dell’acqua prima di salarla per non rallentare l’ebollizione, è un esempio di “bufala” che si è propagata senza accorgersi del contenuto di un grossolano errore logico.
Si può salare la pasta in qualsiasi momento senza che il tempo di attesa dell’ebollizione dell’acqua (salata) cambi e il motivo è molto semplice: è vero che quando si aggiunge il sale (Cloruro di Sodio) nell’acqua, creiamo una soluzione che, in quanto tale, ha una temperatura di ebollizione (impercettibilmente) maggiore dell’acqua “sciocca”, ma è anche vero che poi la pasta la cuociamo in acqua salata.
Sembra incredibile ma questa banale osservazione non viene mai fatta: il confrontare la temperatura di ebollizione dell’acqua salata con quello dell’acqua pura, in cui nessuno cuoce mai la pasta. Quindi, sia che si sali quando l’acqua bolle, oppure da fredda, non potremo evitare di dover fornire quelle calorie in più necessarie per coprire l’innalzamento della temperatura. Né il tempo né il consumo di gas del fornello verranno mai risparmiati o persi, ma saranno sempre gli stessi in entrambi i casi.
Dunque salate quando preferite, il tempo di attesa non cambia. Chi fosse davvero interessato a ridurlo, si ricordi invece di usare il coperchio. Prove pratiche mostrano che le differenze, tra il farne uso o meno, possono essere di molti minuti o, in percentuale, del 20%, quindi assolutamente non trascurabili.

Fonte: Murlocultura/Nicola Ulivieri

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