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Zuppetta di fagioli grassi d’Ivrea

Una ricetta esclusiva di Claudio Vicina per Stile.it

Zuppa di fagioli
Courtesy of © Claudio Vicina
L’INGREDIENTE I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono dei legumi originari dall’America Latina: ne esistono più di 300 specie, tra colori e grandezze, tutte ricche di proteine e minerali, di fibre e vitamine. Questi sono poveri di acqua (10%) e ricchi di proteine (25%), glucidi e fibra. Contengono anche tanti minerali, come ferro, potassio e sodio, nonché tante vitamine, come la B, E, K, J e PP. Questa ricchezza aiuta le ossa, i muscoli e il sistema nervoso, saziano bene grazie all’alta percentuale di carboidrati, aiutano l’intestino grazie all’apporto di fibre e alla buccia, e hanno un basso indice glicemico.
 
LA RICETTA Zuppetta di fagioli grassi d’Ivrea 
 
LA DIFFICOLTA’ media
 
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE – 300 gr di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 4 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro secca, 4 grani di pepe, 50 gr di pancetta fresca, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pezzo (25 cm x 25 cm) di cotenna di maiale pulita, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di pepe macinato, 1 cucchiaino di sale fino.
 
I TEMPI DI PREPARAZIONE 150 minuti, escluso il tempo dell’ammollo
 
LO SVOLGIMENTO Ammollate i fagioli borlotti per due ore: preparate la cipolla pulita con 4 chiodi di garofano infilzati, così da non perderli nel brodo. Fate un trito a coltello con aglio, sale, pepe, rosmarino, salvia. Aprite la cotenna e distribuite sulla parte morbida il trito ottenuto. Arrotolatela e legate con spago il salame, “preve”, ottenuto. 
 
Preparate la pentola di media dimensione, mettete l’olio extravergine d’oliva, la cipolla, la pancetta, l’alloro, la salvia, il rosmarino e fate rosolare il dolcemente per 5 minuti. Poi adagiate il “preve” sul fondo della pentola e versategli sopra i fagioli ammollati con la loro acqua. Aggiungete acqua fredda, se necessario, fino ad ottenere un livello di 4 dita sopra i fagioli.

Fate cuocere a fuoco basso per due ore dal bollore. Una volta cotti prendete metà dei fagioli e frullateli con 30 ml di olio evo. Aggiustate di sale e mettete la purea ottenuta sul fondo del piatto. Aggiungete due fettine a piatto per persona di “preve”, i fagioli interi e un poco di brodo di cottura. Da servire caldo.
 

IL LOCALE Il Ristorante Casa Vicina (una stella Michelin) trova spazio al civico 224 di via Nizza a Torino, all’interno di Eataly Lingotto. Gestito dalla famiglia Vicina, ristoratori dal 1902, vede Claudio Vicina con la moglie Anna in cucina e Stefano Vicina con la nipote Laura in sala. Ogni piatto viene realiizzato da parte dei Vicina con attenzioni davvero maniacali. Sempre all’insegna del buon gusto.

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