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Spinaci, tra benefici e falsi miti

Sono sani e nutrienti, ma non quanto Braccio di Ferro ci ha fatto credere

Foglie di spinacio
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Non che un fumetto o cartone animato debba essere investito di tanta responsabilità, ma a livello di immaginario collettivo Braccio di Ferro ci ha fatto associare indissolubilmente gli spinaci con la forza fisica. In particolare è il ferro l’elemento che più si lega all’ortaggio a foglia verde, e, per quanto esso contenga il minerale in ottime quantità, non è né il più ricco tra gli alimenti vegetali, né tra i più facili da assimilare (leggi come fare ad assimilarne le virtù) a causa della presenza di acido ossalico, che inibisce la biodisponibilità del minerale fino al 95%. Pare che il qui pro quo sia nato in seguito ad un’etichetta erroneamente stampata nel 1929, in cui si indicava l’apporto di ferro degli spinaci in scatola in un quantitativo esorbitante (34 mg per 100 grammi, al posto dei più realistici 3,4). Gli autori di Braccio di Ferro devono aver preso un abbaglio causato dal packaging di un prodotto, e con loro tutti i consumatori. In tempi recenti il falso mito è stato spesso screditato dalla comunità scientifica, ma certe convinzioni sono dure a morire.


 

Tuttavia non è nemmeno giusto minimizzare l’apporto nutritivo degli spinaci: se consumati crudi essi forniscono comunque una buona quantità di minerali fa cui ferro, calcio, potassio, fosforo, e di vitamina C. Secondo gli Arabi, che introdussero la pianta in Europa dopo averla portata dall’Asia, lo spinacio era il ‘principe degli ortaggi’, e non ha mai abbandonato la tavola mediterranea dall’anno 1000 ad oggi. Il nome botanico della pianta è Spinacia oleracea, e di essa si consumano le tenere foglie verdi: tra le varietà più consumate ci sono il Gigante d’Inverno (che come dice il nome stesso si raccoglie nella stagione fredda), il Matador (tipicamente primaverile), il Savoy (classico da cuocere con le foglie verde scuro e piene di ‘bolle’), e ancora il Merlo nero, Riccio di Castelnuovo, Virofly. Esistono spinaci più adatti alla cottura e altri che si prestano al consumo a crudo (il cosiddetto ‘spinacino’), foglie più legnose o più tenere, e si tratta di varietà diverse di spinacio.
 
La loro versatilità è nota: si consumano crudi – e in questo modo si possono assimilare più proprietà, cotti al vapore, lessati, saltati; si acquistano sia freschi – da pulire o in busta – ma anche surgelati o in scatola (la conservazione fa perdere alcune delle sostanze nutritive). Si utilizzano nella preparazione di contorni, insalate, zuppe e vellutate, ripieni di frittate, arrosti, ravioli, torte salate tra cui la tradizionale Torta Pasqualina, come condimento di riso e pasta. Quando lavate gli spinaci freschi, evitate di lasciarli in ammollo per non far perdere loro alcune proprietà nutritive: piuttosto, risciacquateli velocemente per togliere i residui terrosi.
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