“L’esperienza di ZUM è nata da una chiacchierata tra amiche avvenuta solo qualche mese fa – ci racconta Barbara Agosti, chef di ZUM e socia del locale con Laura Iucci e Dominika Kosik – e dall’osservazione del fatto che il tiramisù sia il dolce più conosciuto al ristorante e in tutto il resto del mondo; in Cina lo è quasi più della pizza”.
ZUM, considerando anche l’ampiezza del mercato del food, ha quindi fin da subito deciso di puntare sul format del monoprodotto: “É vero; nelle pasticcerie c’è sempre il tiramisù; ma io pensavo ad un posto che facesse solo questo. Le altre socie erano d’accordo con me”. Dall’entusiasmo iniziale si passa poi al lavoro di ricerca sulla materia prima: “Volevamo avere un posto rappresentativo del dolce più popolare del mondo. E che esso fosse realizzato mantenendo una tradizione artigiana e l’uso di prodotti di eccellenza”.
Nella dispensa di ZUM, vengono attualmente utilizzati ingredienti come mascarpone e uova biologici e savoiardi fatti in casa; tutti alimenti di produzione nostrana. Nel percorso di realizzazione della realtà culinaria, oltre al fatto che le tre socie fossero tutte donne, l’impronta ‘femminile’ è intesa anche come tradizione culinaria che passa di anno in anno attraverso le mani delle rappresentanti della famiglia: “Ci siamo rimesse a spolverare le ricette delle nonne e delle zie che ciascuna di noi aveva in casa. Finché mia madre non mi ha consegnato la ricetta di mia nonna e su quest’ultima abbiamo cominciato a lavorare”. Il discorso sull’identità made in Italy di ZUM si inserisce anche all’interno del tema della conservazione dell’aspetto tradizionale del centro storico romano; oggi bersagliato dall’apertura di piccoli supermercati stranieri e altre attività che cambiano il profilo antico della città. “Ci piace l’idea che in un posto come questo sia facilmente riconoscibile e che abbia una solida identità locale, sia a livello di prodotto made in Italy, sia a livello di design interno ed esterno”.
“Per quanto riguarda l’offerta del menu lavoriamo sulla monoporzione; abbiamo sia tiramisù nella versione tradizionale che altre invenzioni basate sulla stagionalità. In questo momento ci sono le fragole, i pistacchi di Bronte e una crema di limone di Sorrento, o il tè matcha giapponese. Poi versioni senza caffeina, gluten-free e lattosio free”.
