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Conservare le uova: cosa dice la scienza

Frigorifero o temperatura ambiente? Gli scienziati rispondono all’annosa questione

Il Daily Mail ha incaricato ad un team di scienziati ed esperti di dare la risposta definitiva ad un’annosa questione domestica: come conservare le uova? Il dilemma è comune, e riguarda la temperatura a cui vanno mantenute. C’è chi sostiene la necessità del frigorifero, chi caldeggia la temperatura ambiente. Vediamo cosa hanno suggerito gli scienziati dei West Yorkshire FoodTest Laboratories interpellati dal giornale britannico.

Pro e contro

La maggior parte degli europei tiene le uova in frigo, ma hanno ragione? I sostenitori della refrigerazione pensano che senza di essa si rischi la formazione di batteri. Diversi produttori, scienziati, chef sostengono che se un uovo è contaminato, la temperatura ambiente permetterà al batterio di moltiplicarsi, mentre il colore, l’odore non cambieranno, per cui capirlo ad occhio nudo sarebbe impossibile. C’è anche uno studio americano, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture a sostenere questa tesi. Più di 2000 uova (provenienti da allevamenti intensive) sono state conservate a temperature diverse per 4 settimane. Le uova più deteriorate erano quelle conservate a temperature più alte.

Non mancano tuttavia le opinioni inverse: le uova si conservano perfettamente al di sotto dei 20 gradi centigradi per anche un mese. E’ per questo che i supermercati le espongono fuori dal frigo. Per una settimana a qualsiasi temperatura ambiente se l’uovo è biologico e fresco. Militari impiegati in spedizioni sottomarine affermano di mantenere le uova in una stanza non refrigerata e consumare tranquillamente le uova per settimane. Inoltre qualcuno afferma che il posizionarle in frigo nello scompartimento sulla porta rovina le uova a causa dei continui scossoni. Infine, le uova a temperatura ambiente migliorano (anzi, a volte sono la chiave del successo) la pasticceria.

Il responso

Gli scienziati interpellati dal Daily Mail hanno confrontato 2 marchi di uova britanniche. Alcune sono state tenute alla temperatura media di un frigo, altre a temperatura ambiente. Con cadenza regolare sono state testate le uova, cercando presenze batteriche (stafilococco aureo, E.coli, salmonella, campylobacter, listeria). Dopo 1 settimana le uova apparivano identiche, dopo 2 settimane i risultati continuavano ad essere uguali. Tutte le uova erano perfettamente sane. Il campione è piccolo naturalmente, ma i risultati, a detta di Jay Tolley, manager dei laboratori, dimostrano che conservare le uova dentro o fuori dal frigo non influisce sulla loro sicurezza.

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