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Bon bon di gamberi con zuppetta di piselli

Una ricetta esclusiva dello Chef Luigi Lionetti per Stile.it

Chef Luigi Lionetti

L’INGREDIENTE DEI BON BON DI GAMBERI CON ZUPPETTA DI PISELLI – I piselli, appartenenti alla famiglia delle fabacee, ontengono poca acqua in confronto al resto dei vegetali, solo 75%. Tantissimi, invece, i carboidrati: circa 12 gr ogni 100 di piselli. Sono anche discretamente calorici: 80 calorie ogni 100 grammi nei piselli freschi e ben 282 per 100 grammi di prodotto secco. Sono ricchi di vitamine C, acido folico e vitamina B6. Aiutano l’apparato cardiocircolatorio e a tenere bada il colesterolo. Sono anche ricchi di potassio, per i muscoli, di ferro e fosforo per le ossa. Ottimi per stabilizzare la glicemia.

LA RICETTA Bon bon di gamberi, zuppetta di piselli, cremoso di mandorle e limone condito

LA DIFFICOLTA’ medio/alta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 300 gr di piselli sgusciati, 1 carota piccola, 1 cipollotto Nocerino, 1 piccola costa di sedano, brodo vegetale qb, acqua frizzante ghiacciata qb, 200 gr di gamberi freschi, 3 limoni, 200gr di succo di limone, 100gr di zucchero, 100gr di mandorle, 1 cucchiaio di olio di mandorle, sale e pepe qb

TEMPI DI PREPARAZIONE: 11 ore

LO SVOLGIMENTO
Per la zuppetta di piselli – Sbollentare i piselli in acqua e sale per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli della buccia. Preparare un composto di sedano, carota e cipolle. Aggiungere i piselli sgusciati e un mestolo di brodo vegetale, un mestolo di acqua frizzante. Passare al mixer e in un secondo momento al chinoise.

Per il cremoso di mandorle – Mettere le mandorle pelate in un bicchiere con acqua frizzante a copertura e un pizzico di sale. Congelarle poi a -18°. Passarle due volte. Rendere omogenei ingredienti congelati partendo da un blocco di ghiaccio. Passarle al setaccio fino a ottenere il nostro cremoso.

Per il limone candito – Sbollentare le bucce del limone per tre volte. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero. Asciugare sul fuoco a fiamma bassa fino a ottenere una marmellata.

Per il bon bon di gamberi – Tagliare i gamberi a piccoli pezzettini. Condirli con sale, pepe, olio extra vergine di oliva e bucce di limone grattugiato. Avvolgere il tutto in pellicola. Fare rapprendere/compattare il bon bon in frigo per circa 10 ore.

IL LOCALE Ristorante Monzù, all’interno del prestigioso Hotel Punta Tragara, Capri. I “Monzù”, storpiatura dialettale del francese “Monsieur”, erano i nomi dei grandi cuochi che lavoravano presso le corti delle importanti famiglie aristocratiche napoletane tra il XIII ed il XIX secolo. Lo chef Luigi Lionetti, nel ristorante Monzù, propone i piatti storici della cucina tipica tradizionale caprese e napoletana.

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