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Involtini di ananas, mango e frutta secca

Una ricetta esclusiva del ristorante vegetariano Il Margutta di Roma per Stile.it…

ananas
Il Margutta

L’INGREDIENTE. L’ ananas è una pianta originaria dell’America centrale che giunge in Europa dopo la scoperta europea del continente. Questo frutto ha proprietà terapeutiche e dimagranti bruciagrassi. Tutto grazie alle bromeline, ossia enzimi proteolitici sulfidrilici contenuti nel caule e nel frutto. Il frutto è in grado di favorire l’azione antinfiammatoria e quella antiedematosa. Nonché di agevolare la digestione delle proteine nelle situazioni di dispepsia dovuta a carenza enzimatica gastrica e pancreatica.

LA RICETTA – Involtini di ananas, mango e frutta secca

LA DIFFICOLTA’ – media

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – Mango 45 gr, panna da montare 75 gr, Yogurt greco 40 gr, baccello di vaniglia 1/10. Per l’aria di basilico 20 gr, acqua 100 gr, zucchero 35 gr, lecitina 4 gr. Coulis per 4 persone: fragole 150 gr, zucchero 25 gr, aceto balsamico 8 gr, basilico in foglie 3 pz.

TEMPI DI PREPARAZIONE – 60 minuti più riposo

LO SVOLGIMENTO – Per il coulis. Ridurre a fuoco medio l’aceto balsamico fino a che non giunge a una consistenza sciropposa. Aggiungere le fragole pulite e tagliate a pezzetti. E lo zucchero a fuoco basso per qualche secondo. Spegnere il fuoco e frullare. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

Per la mousse di mango

Scolare il mango e frullarlo con 15 gr di panna. Lasciar riposare per una notte. Il giorno successivo aggiungere altri 60 gr di panna montata fino ad ottenere un composto sodo, liscio ed omogeneo. Pulire l’ananas e ricavarne delle fettine spesse 0.3 mm di forma rettangolare (5 fettine per porzione). Creare una dadolata di fragole e mango.

Per l’aria di basilico

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 30 secondi. Scolarla e freddarla in acqua e ghiaccio. A parte preparare uno sciroppo con 100 gr di acqua e 35 gr di zucchero semolato. Portare sul fuoco a fiamma moderata fino a che tutto lo zucchero si sarà sciolto. Una volta freddato incorporarvi le foglie di basilico sbianchito e la lecitina. Emulsionare tutto con un frullatore a immersione montando dal basso verso l’alto incorporando aria fino all’ottenimento di una schiuma in superficie.

Tagliare il basilico a filangè. Disporre il coulis a specchio e al centro la dadolata di mango e fragole. Disporre sopra gli involtini in maniera asimmetrica. Finire con l’aria di basilico e le filangè di basilico.

LA FIRMA DELLA RICETTA – Il Margutta Veggy Food & Art, la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma.

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