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Risotto ai cardi con gel di mandarino e polvere di olive

Una ricetta vegana, innovativa e sorprendente, de Il Margutta Veggy Food & Art…

RISOTTO AI CARDI CON GEL DI MANDARINO
Il Margutta

L’INGREDIENTE DEL RISOTTO AI CARDI – Grazie alla loro composizione, i cardi sono ricchi di notevoli proprietà terapeutiche. Sono composti prevalentemente da acqua (pari al 94%) e fibre. Ma sono presenti anche molti sali minerali, quali potassio, ferro, sodio, calcio e fosforo. Discretamente rappresentate sono anche le vitamine, soprattutto B e C. L’alimento è rinomato per le sue virtù depurative e protettive soprattutto nei confronti del fegato.

LA RICETTA Risotto ai cardi con gel di mandarino e polvere di olive

LA DIFFICOLTA’ – media

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – 320 gr riso vialone nano, 2 scalogno, 1 spicchio d’aglio. 3 coste di cardi, 250 ml succo di mandarino, 150 gr olive nere, 50 gr pecorino romano, 120 gr burro. 700 ml Brodo vegetale,
4 fogli di gelatina alimentare, foglie di menta q.b. Olio, sale e pepe q.b.

TEMPI DI PREPARAZIONE – 50 minuti + 10 ore per le olive

LO SVOLGIMENTO – Per il risotto. Preparare il brodo vegetale seguendo la ricetta classica. Pulire separatamente le coste di cardi dai filamenti e cuocerle in acqua bollente per circa 20 minuti. Preparare un fondo con aglio e scalogno. Una volta cotte le coste di cardi tagliarle ed unirle al fondo di cottura. Aggiustare di sale e passare il tutto in un mixer per ottenere una crema omogenea. A parte, nell’apposito tegame, preparare un fondo con burro, olio e scalogno e tostare il riso. Iniziare la cottura aggiungendo del brodo vegetale, mescolare di tanto in tanto il riso. Dopo circa 7/8 minuti aggiungere la crema di cardi. Portare a cottura e mantecare con burro e pecorino romano.

Per il gel di mandarino. Scaldare il succo in un pentolino e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Versare il tutto in una teglia e farlo rapprendere. Passare la gelatina con un mixer ad immersione per ottenere il gel.

Per la polvere di olive nere. Disporre su di una teglia le olive e lasciarle essiccare per circa 10 ore in forno a 100 gradi. Una volta essiccate, passarle con un robot da cucina per ottenere la polvere.

IMPIATTAMENTO – Versare il risotto in un piatto, aggiungere il gel di mandarino disponendolo al centro del piatto e completare con la polvere di olive nere attorno.

LA FIRMA DELLA RICETTA – Il Margutta Veggy Food & Art, la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma.

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