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Tradizione sulla tavola italiana: capponi, tacchinelle e faraoni

Le carni avicole, grandi protagoniste del Natale, nel menu delle famiglie italiane da generazioni

tradizione di Natale a tavola
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La tradizione vince sulla tavola degli italiani. Una recente ricerca Doxa/Unaitalia conferma la predilezione dei nostri connazionali per la “cucina della nonna”. 8 italiani su 10 (76%) preferiscono a piatti dai sapori esotici o veg, lasagne e pollo arrosto. Come rinunciare alle ricette più amate del pranzo della domenica?

Tradizione: in Italia il menu di Natale è ancora come una volta

Predilezione confermata per le feste, dove a spopolare sulle tavole, tra Natale e l’Epifania, sono le carni avicole. Parliamo degli “outsider”: capponi, faraone e tacchinelle, che si confermano tra le più amate. Prodotti simbolo del nostro patrimonio gastronomico.

Dal cappone lesso ligure ai cappelletti dell’Emilia Romagna, fino ad arrivare alla tacchinella di pasta “busiata” siciliana. Queste carni simboleggiano la tradizione delle Feste, senza distinzioni geografiche.

Paese che vai, tradizione che trovi: il Nord Italia

In brodo, arrosto o “alla bersagliera”, ovvero fritto in casseruola. Il cappone figura in tante ricette tradizionali in tutta Italia. In Liguria si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda). Mentre in Lombardia, a Mantova, a far da padrone del pranzo di Natale sono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino).

Anche in Veneto il cappone trionfa nei giorni di festa. Un detto popolare ammonisce che “el capon xé sempre de stagion”, ad indicare che questa carne è perfetta in ogni periodo dell’anno. Caratteristica anche la faraona arrosto con salsa peverada. Per i vicentini sono le tagliatelle con i fegatini ad andare per la maggiore. Mentre nel Veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco. A Milano il piatto forte è invece il tacchino ripieno.

Brodo e minestra al Centro

Nel centro Italia protagonista indiscusso dei piatti della tradizione è il brodo di cappone. In Emilia la parola d’ordine è cappelletti. A Roma il pranzo di Natale si inizia sempre con una scodella di cappelletti in brodo, un po’ più grossi dei tortellini bolognesi.

In Abruzzo il brodo è una vera istituzione e nel giorno di Natale. Viene arricchito, oltre che con cubetti di cardone, con polpettine di carne, cacio, uovo e rigaglie di pollo. La pasta è invece il quadruccio.

Nelle Marche, oltre ai classici cappelletti in brodo, di tacchino o cappone, si prepara anche un arrosto con faraona, coniglio, pollo o piccione ripieno. In Umbria è tradizionale anche un piatto freddo: la galantina di cappone al tartufo. In Molise un piatto tipico dei giorni di festa sono le lasagne in brodo. Mentre nella provincia di Isernia il cappone si cucina ripieno di mollica di pane raffermo, unita a un soffritto di cuore e fegato tritati, caciocavallo e uova. Una preparazione toscana elaborata è il cappone farcito ai marroni. Più semplice invece il cappone farcito al forno, con uova, pangrattato e olive nere, e il cappone al ginepro.

Il menu della tradizione al Sud

In Campania il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata). E il cosciotto di tacchino si prepara “mbuttunato”, farcito. In Puglia non possono mancare le orecchiette al ragù e il classico involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo e pecorino. Mentre il tacchino di Natale (Vicc ch’ i Nàgole) si prepara con un ripieno di caciocavallo, mollica di pane raffermo, ventresca, olive e pinoli.

Il brodo di tacchino con verdure miste è invece considerato il pasto disintossicante del 26 dicembre. Sulla tavola dei siciliani invece è un must la tacchinella ripiena di pasta “busiata”. È la tacchinella disossata foderata con prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce.

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