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Trota Fario della Garfagnana marinata agli agrumi

Dalla Valle del Serchio una ricetta per valorizzare il pesce in maniera innovativa e particolarmente benefica

trota fario della Garfagnana marinata
Il Ciocco Tenuta e Parco

L’INGREDIENTE DELLA TROTA MARINATA AGLI AGRUMI – La proprietà principale dello yogurt è quella di favorire la digestione e regolare la funzionalità intestinale. Risulta particolarmente utile in caso di stipsi o diarrea, ma anche di gastrite, acidità e reflusso gastroesofageo. Nonché di disturbi similari.

Serve anche contro l’alitosi, in quanto contribuisce all’eliminazione del solfuro di idrogeno. Inoltre i suoi probiotici, quando presenti, consentono la metabolizzazione, la digestione, la produzione di vitamina K e la lotto contro gli agenti patogeni, inibendone la relativa proliferazione e rafforzando, di conseguenza, anche le difese immunitarie.

LA RICETTA Trota Fario della Garfagnana marinata agli agrumi con yogurt bianco e confettura di pompelmo

LA DIFFICOLTA’ alta

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – 1/2 kg di trote sfilettate, 250 gr di zucchero, 250 gr di sale fino. 1/2 limone, 1/2 arancia, 1/2 lime, prezzemolo, erba cipollina.10-20 gr di yogurt bianco intero, un pompelmo, sedano e ravanelli.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 7 ore

LO SVOLGIMENTO – Privare delle lische la trota con un’incisione a “V” e mettere da parte i filetti puliti. Frullare sale e zucchero (70% sale e 30% zucchero) con le scorze degli agrumi. Mettere a marinare in questo composto i filetti di trota per circa 5/6 ore in frigo. Poi risciacquare in acqua fredda eliminando sale e zucchero. Lasciare fuori dal frigo per un’ora circa. Poi privare della pelle il filetto e battere al coltello creando una tartare. Emulsionare con olio e aggiungere scorza di lime e cipollina.

Preparare la confettura, privando della scorza il pompelmo e incidendo a vivo gli spicchi scartando la parte bianca. In un pentolino mettere gli spicchi e il succo e aggiungere 1/3 di zucchero rispetto al peso del pompelmo. Cucinare per 15 minuti circa e poi frullare. Tagliare finemente sedano e ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio per renderli croccanti. Servire il piatto a temperatura ambiente, disponendo prima lo yogurt bianco e sopra la tartare di trota. Aggiungere accanto la confettura di pompelmo. Completare con una julienne di sedano e ravanelli.

Trota, eccellenza della Valle del Serchio

IL LOCALE – La ricetta è firmata da Francesco Piacentini, chef della Locanda di Mezzo, ristorante di Barga, in provincia di Lucca. Lo chef fonde la sua attenzione per la tradizione con l’esperienza che ha acquisito girando per il mondo. Il menù del locale è profondamente legato al territorio e offre periodicamente novità e nuovi piatti.

LA ZONA – La Valle del Serchio conta una delle migliori produzioni di troticultura in Italia. Si possono trovare due varietà di trota, entrambe pregiate: la trota “fario”, che vive in acque fresche e ben ossigenate e la trota “iridea” che sopravvive anche in acque ferme e calde, purché pulite. Questa caratteristica dell’habitat ricco d’acqua pura, rende la trota un alimento più nobile di quanto sia stata considerata in passato e le offre un posto d’onore a tavola.

Qui si trova anche Il Ciocco Tenuta e Parco, nato nel 1961 con l’obiettivo di far rivivere la montagna e le sue tradizioni, la natura con i suoi animali, lo sport e il relax, lontano dal “logorio della vita moderna”. Nel 1967 diventa il primo polo turistico alberghiero d’Italia immerso in 600 ettari di parco naturale (che va dai 280 ai 1.100 metri di altitudine) con servizi e formule che rivoluzionano il mercato delle vacanze offrendo svago, sport e benessere in un’unica soluzione.

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