Non c’è niente di più frustrante di aprire una consolatoria tavoletta di cioccolato ed accorgersi che ha formato una fastidiosa patina bianca sulla superficie. Capita spesso e quando succede ci si chiede se il cioccolato sia ancora buono. La tentazione di mangiarlo lo stesso è forte. Ma il buon senso ci suggerisce che potrebbe essere andato a male. Ebbene, in questi casi si può scegliere tranquillamente di seguire la gola. Perchè le sfumature biancastre che si sviluppano sul cioccolato non sono affatto nocive. Certamente lo rendono meno invitante, ma non fanno assolutamente male alla salute. Ma perchè il cioccolato diventa bianco? Una recente ricerca ne ha finalmente svelato il motivo. Il Washington Post e il Daily Mail ne hanno riportato i risultati. Tranquillizzando i golosi sulla bontà del cioccolato “incriminato”.

Il cioccolato diventa bianco per colpa dei grassi

Sono i grassi a creare la patina biancastra sulle nostre tavolette di cioccolato. Quando, infatti, il cibo degli dei viene esposto a temperature troppo alte o troppo basse i grassi si separano e, attraverso la struttura porosa del cioccolato, affiorano in superficie per poi cristallizzarsi e assumere quel fastidioso colore bianco. Ad analizzare il processo sono stati i ricercatori tedeschi dell’Università tecnica di Amburgo, del centro di ricerca tedesco DESY e dell’azienda di cioccolato Nestlé attraverso una grande macchina a raggi X, la PETRA III. In questo modo hanno mostrato come la componente grassa del cioccolato si faccia strada tra i pori per poi raggiungere la superficie.

Come evitare che si formi la patina

Nonostante sia assolutamente commestibile, la formazione della patina bianca sul cioccolato è causa di non pochi problemi per i produttori. L’industria dolciaria arriva a perdere milioni di dollari ogni anno per colpa della “migrazione” dei grassi sulla superficie. Quando il cioccolato diventa bianco, infatti, non a tutti piace mangiarlo. Per questo sono in corso diversi studi mirati volti ad individuare delle tecniche di produzione che diminuiscano i pori nel cioccolato. Nell’attesa, si possono mettere in atto alcuni espedienti per limitare il fenomeno.

Innanzitutto occorre conservare il cioccolato ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18°. In ambienti più caldi i grassi si liquefanno separandosi dalle altre componenti. A temperature inferiori, si solidificano causando lo stesso fenomeno. Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo. Mangiandolo velocemente non avrà il tempo di far affiorare i grassi. Tutto sommato non è un grande sacrificio.