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Chocolate ‘n’ Pear Raw con datteri

Un piatto goloso e rudista con vitamine firmato dallo chef Stefano Broccoli

Chocolate 'n' Pear Raw con datteri
Andrea Tiziano Farinati

L’INGREDIENTE DEL CHOCOLATE “N” PEAR RAW – I datteri, tipici dell’Africa mediterranea e dei paesi dell’Asia occidentale, sono alimenti ricchi di ferro, vitamine e sali minerali. Contengono zuccheri naturali utili per dolcificare alimenti e bevande. Inoltre consumandoli regolarmente si contribuisce ad abbassare il colesterolo. Importanti anche le loro proprietà antinfiammatorie, utili in occasione di raffreddore e irritazioni alle vie respiratorie. Tra le vitamine, prevalgono quelle del gruppo B, come la vitamina B1, B2, B3 e B5, ma è presente anche la C.

LA RICETTA Chocolate ‘n’ Pear Raw con datteri

LA DIFFICOLTA’ media

INGREDIENTI – 50 g di farina di pere autoprodotta, 120 g di burro di cocco (o burro di cacao). 7,5 g di acqua, 75 g di datteri frullati, 300 g di latte di mandorle. 600 g di olio di nocciole (o mais), 60 g di cioccolato raw fuso a 38 gradi. 60 g di sciroppo d’agave raw, qualche mandorla per guarnire.

TEMPI DI PREPARAZIONE – 90 minuti

LO SVOLGIMENTO – Si frullano i datteri, ottenendo una pasta di datteri. Si unisce in una ciotola la polvere di pere, il burro di cacao sciolto a 40°C, l’acqua. Si impasta ottenendo un composto malleabile. Lo si stende allo spessore di 5 millimetri. Lo si coppa con un coppapasta, dando la forma di tartellette. Poi lo si fa raffreddare in frigorifero per un’ora. Frullare latte di mandorle, olio di nocciole, cioccolato raw fuso a 38°C e sciroppo d’agave raw con un frullatore a immersione. Sino a ottenere una ganaches morbida e cremosa. Riempire con questa le tartellette e completare con qualche mandorla e qualche frutto.

LA FIRMA DELLA RICETTA – Stefano Broccoli è docente alla FunnyVeg Academy. Qui tiene corsi di pasticceria per professionisti e appassionati, monografici o master. Il percorso di conoscenza della cucina vegetale intrapreso dallo chef inizia negli anni Ottanta. Una moltitudine i corsi frequentati ogni anno per imparare i segreti culinari macrobiotici, vegetariani, vegani, igienisti, crudisti, ayurvedici e antroposofici. Sia in Italia che in Inghilterra.

Prima l’esperienza decennale di Smut, ristorante nella bergamasca con ampia scelta vegetariana e vegana. Poi, nel 2014, l’acquisto e la gestione della pasticceria Dolcevita. Poi rinnovata e ingrandita nel 2018. Collabora con Cucina naturale e Pasticceria Internazionale. Foto di Andrea Tiziano Farinati.

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