Pubblicato il

Kokumi, in tavola i sapori si fanno più decisi

Dopo l’umami è ora di arricchire il proprio vocabolario culinario con un nuovo termine. Non un alimento bensì un esaltatore di gusto

kokumi
Courtesy of©Tomwang112/iStock

Gli italiani amano mangiare, tanto per stare in compagnia quanto per pura gola. Al di là degli alimenti tipici cari alla dieta Mediterranea sono curiosi e davanti alla possibilità di sperimentare piatti nuovi, spesso, non si tirano indietro. A quanto pare i tempi sono maturi per allargare gli orizzonti e inserire nel proprio vocabolario culinario nuovi termini: dopo l’umami (in giapponese vuol dire “saporito”) a far parlare di sé è il kokumi.

Tutti pazzi per il Kokumi

Ne avete mai sentito parlare? Non si tratta di un nuovo alimento proveniente da chissà quale realtà asiatica. Si riferisce piuttoso a una sorta di potenziatore dei gusti. Il termine stesso, tradotto, significa “gusto ricco”. Il che la dice lunga circa la sua utilità. Come rivela il sito dell’Independent, in realtà, quello che è stato etichettato come il “sesto gusto” andrebbe oltre ai tradizionali sapori (dolce, salato, amaro, aspro e umami). Si tratta dunque di sostanze che non hanno un sapore specifico ma sono in grado di esaltare il gusto proprio dei cibi.

Non un cibo ma un vero amplificatore di sapori

E’, infatti, più che altro una sensazione che si sperimenta in bocca. Secondo i ricercatori giapponesi, stando a quanto si legge sul Journal of Biological Chemistry, i meriti andrebbero ad alcuni recettori per il calcio (CaSR) presenti nel nostro palato. Questi, una volta stimolati, andrebbero a potenziare altri gusti, come il dolce e il salato presenti nei cibi.

Il ricercatore Yuzuro Eto ha infatti identificato un gran numero di peptidi (in primis glutatione), dimostrando che queste molecole, attraverso la stimolazione dei recettori del calcio, possono portare a ottenere il cosiddetto “effetto kokumi”. A cosa serve dunque? A migliorare, modificare ed equilibrare il gusto e l’aroma originale di un alimento. In America questo nuovo trend sta alimentando molta curiosità. Soprattutto tra gli chef.

*****AVVISO AI LETTORI******
Segui le news di Stile.it su Twitter e su Facebook
Categorie FoodTag