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Ricetta: crema di mozzarella con finocchio marinato

Un viaggio fresco ed estivo, promosso da Assobirra, tra consistenze, altalene di gusto e scoperte sensoriali…

Crema di mozzarella con finocchio marinato
Assobirra

L’INGREDIENTE – Il finocchio appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e ha importanti proprietà digestive e depurative. Ricco di vitamine e di minerali, il finocchio è anche un importante alleato nella lotta alla stanchezza e nel sostentamento delle ossa. Inoltre ha pochissime calorie ed è povero di grassi. Nonostante sia ricco di fibre. Tra i minerali troviamo potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, ferro, zinco, manganese e selenio. Mentre le vitamine sono soprattutto quelle A, alcune del gruppo B e la C.

LA RICETTA Crema di mozzarella con finocchio marinato alla cannella, basilico e limone e lampone disidratato

LA DIFFICOLTA’ media

INGREDIENTI PER 8 PERSONE – 240 gr latte, 240 gr panna, 20 gr zucchero. 45 gr farina, 20 gr amido di mais, 100 gr tuorlo, 700 gr mozzarella di bufala, 2 finocchi. 600 gr acqua, 400 gr zucchero, 50 gr cannella in stecca, 80 gr zest limone, 40 gr basilico. 20 gr olio di basilico, q.b. lamponi disidratati, q.b. lamponi freschi, germogli di basilico, q.b. briciole di pan di spezie.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 40 minuti più riposo.

LO SVOLGIMENTO – Far bollire il latte con la panna e versarlo sui tuorli precedentemente mischiati con lo zucchero, la farina, l’amido. Riportare sul fuoco fino a bollore. Fare intiepidire e mixare con la mozzarella fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in frigorifero. Preparare una marinata mettendo in infusione nell’acqua tutti i restanti ingredienti. Passare al colino e fare raffreddare. Tagliare i finocchi in quattro e metterli in un sacchetto da sottovuoto, unire la marinata e sigillare. Lasciare in infusione per una notte. Scolare i finocchi e tagliarli a petali, sul fondo del piatto posizionare dei ciuffi di crema di mozzarella, i petali di finocchio. Guarnire con germogli di basilico, lamponi disidratati, lamponi freschi e briciole di pan di spezie.

La firma della ricetta

Tommaso Arrigoni
Tommaso Arrigoni

L’estate volge quasi al termine, ma non la voglia di piatti freddi, leggeri e gustosi. Perfetti da abbinare con la birra, la bevanda protagonista della stagione estiva all’italiana, adatta ai caldi estivi grazie al suo alto contenuto d’acqua (93%) e alla sua ricchezza in sali minerali (soprattutto potassio e magnesio). La lager è stata una delle grandi protagoniste dell’estate, caratterizzata da una bassa fermentazione e una lunga stagionatura. Per questa ragione AssoBirra ha invitato Tommaso Arrigoni, chef stellato del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, a creare un piatto freddo da accostare con questo tipo di birra. Per un abbinamento davvero “top”.

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