L’INGREDIENTE – I ceci, legumi salutari già diffusi nel mondo antico tra Greci, Romani ed Egizi, sono famosi per il loro alto contenuto di proteine di origine vegetale. Ma sono anche una ottima fonte di sali minerali, in particolare di calcio, ferro, fosforo e potassio. E contengono vitamina A e vitamine del gruppo B. Tra le proprietà di questo alimento, aiuta a mantenere le ossa in salute, ad abbassare il colesterolo, a preservare la salute del cuore e a favorire la circolazione del sangue.
LA RICETTA Cialde croccanti di ceci con carote saltate ed erbe
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI – 140 g farina di ceci macinata finemente, 60 g farina di riso macinata finemente, 120 g acqua. 200 g carote, 100 g salsa tahina, succo di 1⁄2 limone, 10 g olio piccante. 10 g semi di sesamo tostati, erbe aromatiche, olio evo, sale.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 90 minuti
LO SVOLGIMENTO – Unire le due farine in una bacinella. Versare sopra l’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Impastare con le mani per 5 minuti. Fare una palla e lasciarla riposare per un’ora. Stendere la pasta con l’apposita macchina fino a ottenere una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Ricavare con dei coppapasta tondi 12 dischi di 3 misure diverse. Trasferirli su una placca e infornare a 180°C per 6 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.
Pelare le carote e tagliarle a losanghe regolari. Sbollentarle in acqua salata per 3 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e saltarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva in modo da renderle croccanti all’esterno. Salare leggermente e tenere in caldo. Allungare la salsa di sesamo con il succo di limone e qualche goccia di acqua.
Versare sul fondo dei piatti la crema di sesamo in modo da creare dei cerchi regolari. Adagiare sopra la cialda più grande un cucchiaio di carote saltate. Continuare per altri due strati usando le cialde medie e più piccole. Finire con delle gocce di olio piccante, i semi di sesamo tostati e le erbe aromatiche. Nella foto: variante con maio colorate alla barbabietola e spirulina.
La firma della ricetta
Il piatto è realizzato dagli studenti del master di alta cucina vegetale Ghita della FunnyVeg Academy su ricetta dello chef docente Simone Salvini. Grande interprete dell’alta cucina vegetale, lo chef Simone Salvini frequenta le cucine fin da giovanissimo. Imparando le basi che poi approfondisce attraverso la ricerca personale svolta in Italia e all’Estero. Irlanda e India, in primis. Gli studi di ayurvedica e di psicologia lo aiutano a sviluppare sensibilità e spiritualità profonde, aspetto che si riflette nello stile culinario.
Tra le sue collaborazioni: il Joia di Pietro Leemann a Milano, l’Associazione Vegetariana Italiana, l’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi e la Scuola di Cucina Alma. È chef di Identità Golose e autore/protagonista delle puntate del Gambero Rosso dedicate alla cucina vegetale, che Crozza ha ripreso per l’ironico sketch dedicato a Germidi Soia, e dal 2016 socio fondatore e docente della FunnyVeg Academy. La foto è di Andrea Tiziano Farinati.
