Alcune varietà si trovano durante l’inverno, ma è con la primavera che il carciofo si sprigiona tutta la sua magnificenza: con il suo sapore dolce/amaro accompagna i pranzi della bella stagione, e fa capolino sulle tavole pasquali in mille ricette. Esistono diverse varietà coltivate di questa pianta (violetto di Sicilia e violetto di Toscana, romano, IGP di Peastum), e anche alcune selvatiche, tuttavia più spinose di quelle addomesticate (ad eccezione della varietà ‘spinoso sardo’). Il carciofo è una pianta molto antica, e vanta una storia che risale alle antiche civiltà del Mediterraneo: è un ortaggio che ben si colloca nei climi miti.
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Della pianta di carciofo si mangia il bocciolo del fiore – se non lo si raccoglie si apre e fuoriesce un bellissimo fiore violetto, in particolare le sue foglie (petali), parte del gambo, e la parte più tenera e gustosa, il cuore (cimarolo), protetto dalla peluria, il fieno, che in alcune varietà diventa molto spinosa. Pulire il carciofo richiede una certa accuratezza: occorre togliere le foglie più esterne e le cime dure di quelle che si lasciano (più si vuole una cottura morbida, più va sbucciato, fino a rimanere solo con le foglie più chiare), pulire se presente il fieno interno, sbucciare il gambo e mettere tutto in ammollo in acqua e succo di limone per evitare che ossidi, perché appena tagliato annerisce velocemente. Inutile elencare tutte le ricette che si possono realizzare con i carciofi, perché praticamente infinite: sughi per pasta, lasagne, ripieni per ravioli e cannelloni, risotti, torte salate, sformati, minestre, vellutate; i carciofi si mangiano fritti, stufati, al forno, in padella. Ottimi anche crudi, tagliati a striscioline sottili e condito con olio e limone – provate a servirli crudi su una crema di ceci e aglio.
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Ma la sua versatilità non lo rende solo un ingrediente buono per cucinare: le proprietà nutrizionali del carciofo sono talmente tante da renderlo un elemento molto utilizzato in erboristeria, in certi casi è addirittura considerato curativo. E’ ricchissimo di ferro, calcio, fosforo, sodio, vitamine del gruppo B, A e C; povero di calorie, è un ottimo alleato della dieta anche grazie all’alta concentrazione di cinarina che lo rende un portentoso diuretico. Aiuta la regolarità intestinale grazie alle fibre, depura il fegato dalle tossine, riduce il colesterolo nel sangue, ripulisce le arterie, è un forte antiossidante. Per godere di tutte le proprietà dei carciofi però, non basta mangiarli: ottimo (non proprio di sapore, ma di virtù benefiche) il decotto delle foglie. Anziché buttare le foglie quando lo pulite, fatele bollire in acqua e bevetene l’infuso: è amaro, ma portentoso, e preso ogni giorno aiuta a depurare l’organismo dalle scorie.
