La piadina romagnola simbolo del “fast good”. Così viene celebrata una delle ricette più tipiche della gastronomia romagnola dal quotidiano francese Le Monde. Il riconoscimento in un lungo reportage culinario firmato da Stéphane Davet, arriva a pochi giorni dalla proposta di candidatura della piadina a Patrimonio Mondiale dell’Unesco da parte dell’ Assessore al Turismo della Regione Emilia Romagna, Maurizio Melucci.
Sul quotidiano francese la piadina viene eletta regina del mangiar sano rapido e pratico, ma in alternativa ai cibi spazzatura venduti nei fast food. “A lungo sinonimo di stress urbano, basso budget e malnutrizione, il fast food oggi non sfugge all’ossessione generale del “mangiare bene” al punto che a volte viene ribattezzato “fast good”. Le proposte sono infinite – prosegue Davet -, originali e spesso di qualità, ma dove mangiare il miglior ‘fast food gastronomico? Ad esempio, da Lo Zio, a Parigi, che propone la propria versione della piadina, una specialità dell‘Emilia Romagna quasi sconosciuta in Francia e costituita da una sfoglia di pasta lievitata (stile pane azimo) farcita con un misto di formaggio, affettati e legumi alla piastra. A torto si lega questi piatti semplici, facili da realizzare, da trasportare e consumare, a una logica del monoprodotto, ma non è così”.
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Una schiacciata composta da farina di grano, acqua, sale, bicarbonato e strutto (in alternativa olio d’oliva). La piadina classica romagnola è tirata sottile col matterello e a fuoco ardente di braci, fatta cuocere sul testo, una teglia di terracotta, dal basso orlo, la cui forma richiama qualcosa di primitivo. Si ottiene così un ampio disco picchiettato di bruno per gli ardori del fuoco, friabile, tenero, delicatissimo al gusto, che si consuma con buoni salumi, formaggi freschi e erbe di campagna.
La “piada” romagnola negli anni ha cambiato le sue caratteristiche di consumo, passando da alternativa al pane degli antichi contadini a cibo versatile dei romagnoli moderni. Variante del pane, può essere uno spuntino da sola o imbottita solitamente con prosciutto e formaggio. Ma può anche diventare crescione, ripieno di verdure e formaggi a pasta molle come lo stracchino. E ancora può essere consumata nella variante dolce.
Esistono numerose ricette che variano da località a località: sulla costa riminese la piadina ha solitamente uno spessore fine, tanto da sembrare una sfoglia. Nel Cesenate, nel Forlivese e a nord verso Ravenna la piadina, senza perdere la sua friabilità, diventa invece più spessa. In questo caso è possibile tagliarla a metà come una pizza per poi essere imbottita di squacquarone (una variante dello stracchino) e rucola o salumi.
L’originale piadina, inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani della regione Emilia Romagna, non deve mai risultare “gommosa” mantenendo sempre il giusto rapporto spessore-friabilità. Il segreto per gustare un’ottima piadina è quello di consumarla calda, al massimo dopo tre minuti dalla cottura.
Secondo Davide Oldani, senza dubbio uno degli chef nostrani più amati in Francia della cui cucina ha appreso tutti i segreti, la piadina è cultura – come tutti i piatti tradizionali del Belpaese – e “un benchmark, un punto di riferimento della cucina italiana, un prodotto che si nutre di ingredienti vitali come sale, farina e acqua, assolutamente eccellente”. Ora a tesserne le lodi è anche la Francia.
