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Enkir con robiola e fondente di pomodoro

Una ricetta esclusiva di Claudio Vicina per Stile.it

Cereale enkir, ricetta
Courtesy of © Claudio Vicina
L’INGREDIENTE L’Enkir è un tipo di frumento antico appartenente al Genere Triticum, considerato da molti il grano più antico ad oggi reperibile sul mercato. Dal punto di vista nutrizionale, si distinge dai vari ibridi di frumento per l’alto contenuto proteico, nonostante il basso apporto di glutine, che si ferma a circa il 7%. Nonostante non sia un prodotto economico, se ne consiglia il consumo in quanto le sue farine sembrano essere ricchi di sali minerali e di vitamine, anche se con la cottura buona parte di questi nutrienti diventa dispersa.
LA RICETTA Cereale Enkir con robiola di Roccaverano e fondente di pomodoro, con julienne di basilico
LA DIFFICOLTA’ Media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 200 gr di enkir in chicchi, mezza cipolla bianca, 1 foglia di salvia, sale, 600 ml di acqua, una robiola di Roccaverano di 300 gr circa, 10 foglie di basilico fresco.
Per fondente di pomodoro: 2 pomodori maturi, privati di buccia e semi, 50 ml di olio di girasole, 1 pizzico di sale fino.
I TEMPI DI PREPARAZIONE 60 minuti
LO SVOLGIMENTO Fare un leggero soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e una foglia di salvia. Aggiungere i chicchi di enkir, precedentemente lavati in acqua fredda, insaporire per un minuto nel soffritto a fuoco dolce. Bagnare con acqua fredda (3 volte il peso dei chicchi) e portare ad ebollizione. Cuocere per 50 minuti a fuoco medio basso. Togliere dal fuoco, mantecare con pezzetti di robiola e impiattare. Decorare il piatto con gocce di fondente di pomodoro e il basilico fresco a julienne.
Per la fondente di pomodoro, frullare i pomodori e il sale, poi aggiungere l’olio di girasole. Dopo pochi secondi filtrare e conservare in frigo.
IL LOCALE Il Ristorante Casa Vicina (una stella Michelin) trova spazio al civico 224 di via Nizza a Torino, all’interno di Eataly Lingotto. Gestito dalla famiglia Vicina, ristoratori dal 1902, vede Claudio Vicina con la moglie Anna in cucina e Stefano Vicina con la nipote Laura in sala. Ogni piatto viene realiizzato da parte dei Vicina con attenzioni davvero maniacali. Sempre all’insegna del buon gusto.
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