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Sformato di funghi porcini e fegatini rosa di pollo

Una ricetta esclusiva di Claudio Vicina per Stile.it

Sformatodi funghi porcini e fegatini rosa di pollo
Courtesy of © Claudio Vicina
L’INGREDIENTE: I funghi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio. Generalmente in una porzione da 100 gr di funghi freschi sono presenti 4,5 gr di carboidrati, 3,5 gr di proteine e 0,3 gr di grassi. Vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, importanti per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all’invecchiamento. Sono state inoltre confermate la loro capacità di combattere le malattie cardiovascolari e gli accumuli di colesterolo nelle arterie. La presenza di vitamina B3 e B2 aiuta il sistema nervoso, la produzione di globuli rossi e il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.
NOME DELLA RICETTA: Sformato di funghi porcini e fegatini rosa di pollo
LIVELLO DIFFICOLTA’: media difficoltà
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 3 fegatini di pollo, 165 grammi di funghi cotti, 115 grammi di panna da montare liquida, 3 uova, 40 grammi di Grana Padano grattugiato, salvia, sale e pepe, olio e burro.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti circa
SVOLGIMENTO: Per gli sformati frullate il tutto per qualche minuto, poi filtrate e riempite per tre quarti del loro volume gli scodellini di alluminio imburrati. Cuocete e tenete al caldo, 60°C, fino al momento di servire. Per i fegatini di pollo, invece, puliteli dalle vene e dal sangue coagulato, tagliateli a cubetti, saltateli e pepateli. Copriteli con il film trasparente e teneteli a temperatura ambiente fino al momento di utilizzo. Sformate sul piatto lo sformato di porcini e saltate in una padella bassa a fuoco vivo i fegatini a cubetti con una noce di burro, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e una foglia di salvia. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno fate rosolare per un minuto i fegatini. Bagnateli con una spruzzata di vino bianco e servite subito decorando lo sformato. 
IL LOCALE: Il Ristorante Casa Vicina si trova al piano interrato di Eataly Lingotto, gestito dalla famiglia Vicina, ristoratori dal 1902: Claudio Vicina con la moglie Anna in cucina e Stefano con la nipote Laura in sala. Ogni preparazione viene prodotta all’interno del ristorante con attenzioni artigianali che rivestono qui moltissima importanza. A fianco del Ristorante un “informale la cucina dei Vicina”, dove si possono trovare alcuni piatti del ristorante stellato ed altre preparazioni esclusive per l’informale.
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