Il sapore delicato del tompinambur, la morbidezza delle patate, la cremosità di una salsa vellutata si sovrappongono l’uno all’altro dando vita ad una millefoglie perfetta per una cena invernale. Un antipasto sfizioso, o un secondo piatto da leccarsi i baffi, rigorosamente vegan. La vellutata, per chi non lo sapesse, è una salsa-base simile alla besciamella che si realizza con il brodo invece che col latte, e con il burro, ma noi utilizzeremo l’olio di semi.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di topinambur
2 patate grandi
50 gr di farina
sedano, carota e cipolla per il brodo
sale, pepe, olio d’oliva
50 gr di olio di semi
Pane grattugiato
Noce moscata
Procedimento
Cominciate preparando il brodo per andare a creare la salsa vellutata, mettendo a bollire 1 costa di sedano, 1 carota e una cipolla in 1 litro d’acqua salata. Dopo un’ora e mezza spegnete, togliete le verdure e lasciate freddare. Passate a pelare e pulire il topinambur e le patate, che affetterete entrambi a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore e il più larghe possibile: per il topinambur scegliete un taglio obliquo, in modo che le ‘chips’ siano ampie. Mettete le verdure su una teglia rivestita di carta forno, salate, pepate, ungete leggermente con un filo d’olio d’oliva, spolverate con poco pan grattato e infornate per 20-25 minuti (controllate con uno stuzzicadenti che siano morbide). Se tendono a seccarsi troppo, mettete in forno un pentolino con dell’acqua che creerà umidità.
Finché le verdure cuociono, preparate la vellutata: mettete l’olio di semi in una casseruola, versateci la farina a pioggia e mescolate per togliere i grumi. Aggiungete un po’ alla volta il brodo freddo (circa mezzo litro), continuando a mescolare per avere un composto liscio. Mettete sul fuoco, e portate a bollore a fiamma bassa, mescolando sempre come si fa con una besciamella: in circa 10 minuti la salsa si addenserà. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
A questo punto gli ingredienti sono pronti, e vi basterà comporre delle torrette, dei tortini fatti di strati su ogni piatto da portata. Cominciate con una pennellata di vellutata, adagiatevi sopra una fetta di patata, poi un’altra pennellata di vellutata e quindi il topinambur, e procedete così fino a comporre una millefoglie dell’altezza che desiderate, finendo con una cucchiaiata di salsa come topping finale.
