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Enkir mantecato con fonduta, cotechino e lenticchie

Una ricetta esclusiva di Claudio Vicina per Stile.it

Enkir con lenticchie e cotechino
Courtesy of © Claudio Vicina
L’INGREDIENTE Le lenticchie sono considerate come il legume più antico consumato dall’uomo, risalenti addirittura al 7000 a.C.. Una porzione di 100 grammi contiene circa 25 grammi di proteine vegetali, 54 di carboidrati, 5,1 milligrammi di ferro, 127 milligrammi di calcio e 3 milligrammi di vitamina C. Le lenticchie posseggono proprietà antiossidanti, sono facilmente digeribili e contribuiscono al regolare funzionamento dell’intestino. Inoltre aiutano a rallentare l’assorbimento degli zuccheri e possono ridurre l’incidenza delle malattie coronariche. L’enkir è un cereale antichissimo, si può definire l’antenato del farro, particolarmente nutriente perché ricco di proteine, vitamine e carotenoidi, con un elevato contenuto in zinco e ferro, sul piano nutrizionale, si differenzia dal frumento, sia tenero che duro.
LA RICETTA Enkir mantecato con fonduta, cotechino e lenticchie
LA DIFFICOLTA’ Media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 200 grammi di enkir in chicchi, 1/2 cipolla bianca, 1 foglia di salvia, sale, 600 ml di acqua, 200 grammi di fonduta, un cotechino, 4 cucchiai di lenticchie cotte, 200 ml di olio extravergine d’oliva.
I TEMPI DI PREPARAZIONE 90 minuti
LO SVOLGIMENTO Per cuocere l’enkir, preparare un leggero soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e una foglia di salvia. Aggiungere i chicchi di enkir, precedentemente lavati in acqua fredda, insaporire per un minuto nel soffritto a fuoco dolce. Bagnare con una quantità di acqua pari a tre volte il peso dei chicchi. Portate ad ebollizione, cuocere per 50 minuti a fuoco medio-basso e togliere dal fuoco.
Cuocete l’enkir, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungendo la fonduta e i cubetti di cotechino. Impiattate le porzioni e guarnite con le lenticchie cotte, scolate e asciugate, poi scottate, in padella bella calda e antiaderente, con olio extravergine d’oliva, così da rendere le lenticchie croccanti. 
IL LOCALE Il Ristorante Casa Vicina (una stella Michelin) trova spazio al civico 224 di via Nizza a Torino, all’interno di Eataly Lingotto. Gestito dalla famiglia Vicina, ristoratori dal 1902, vede Claudio Vicina con la moglie Anna in cucina e Stefano Vicina con la nipote Laura in sala. Ogni piatto viene realiizzato da parte dei Vicina con attenzioni davvero maniacali. Sempre all’insegna del buon gusto.

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