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Primavera gourmet: lasagnetta veg

Con asparagi e mandorle un primo piatto da ristorante per un pranzo primaverile da leccarsi i baffi

Lasagna veg
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Verdura di stagione, pasta fatta in casa e besciamella golosa: cosa desiderare di più da un pranzo primaverile? Magari che sia veg, per soddisfare i palati di tutti, onnivori inclusi. Ecco la ricetta di una lasagna vegana agli asparagi e mandorle, un primo piatto da leccarsi i baffi. I passaggi sono diversi, ma nessuno è particolarmente complesso: provare per credere.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
210 gr di farina di grano duro
100 gr di acqua
1 pizzico di sale
Per il condimento:
1 mazzo di asparagi verdi (circa ½ kg)
1 mazzo di asparagi bianchi (in alternativa 1 kg di asparagi verdi)
2 scalogni
sale, pepe, olio d’oliva q.b.
70 gr di mandorle a scaglie
Per la besciamella:
½ l di latte di soia non dolcificato
2 cucchiai di olio di semi
un cucchiaio di farina di grano tenero
noce moscata, sale, pepe q.b.
Procedimento
Cominciate dalla pasta fresca, semplicissima: distribuite su un piano di lavoro la farina a fontana, mettete al centro una presa di sale e l’acqua, impastando e lavorando fino a che otterrete una palla liscia e omogenea. Se dovesse risultare molto bagnata e appiccicosa aumentate la dose di farina, al contrario se fosse molto dura aggiungete acqua. Avvolgete l’impasto in una pellicola e lasciate risposare mentre preparate gli altri ingredienti. Passiamo agli asparagi: lavateli e tagliate la parte più coriacea del gambo. Con un pelapatate spellate la parte inferiore, in modo da togliere tutta la fibra legnosa; tagliateli quindi a rondelle di circa 1 cm di spessore, lasciando le cime intere e mettendole da parte. Tritate gli scalogni, e mettete a soffriggere a fuoco lento (non devono bruciare) in una casseruola, dove aggiungerete gli asparagi – tranne le punte che metterete solo a fine cottura. Lasciate stufare a fuoco lento per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. In una padella a parte, a secco, fate tostare le mandorle a scaglie. Preparate quindi la besciamella veg, mettendo in un pentolino la farina e l’olio, e lavorando bene con la frusta per ottenere un composto liscio; aggiungete, sempre a freddo, il latte di soia e mescolate bene finché non ci sono più grumi. A questo punto accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolando spesso con un cucchiaio di legno aspettate che il composto si addensi; aggiungete durante la cottura sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Non fate addensare molto la besciamella, per questa preparazione servirà leggermente liquida, attendente giusto che arrivi a bollore e spegnete il fuoco.
Una volta che gli ingredienti sono pronti prendete la pasta, tagliatela in 4 parti e stendetele una per una con i mattarello, fino a che diventa sottile. Date alle sfoglie una forma rettangolare che si adatti alla teglia che utilizzerete per comporre la lasagna. A questo punto, cominciate a creare gli strati: ungete una teglia da forno con una base di pochissima besciamella e olio d’oliva, posizionate la prima sfoglia di pasta, e alternate asparagi, una manciata di mandorle e besciamella, fino a concludere solo con la besciamella e un’ultima spolverata di mandorle. Infornate per circa 30 minuti a 180°, tenendo coperta la teglia con della carta argentata (la besciamella di soia tende a seccare), per poi scoprirla gli ultimi 5 minuti in modo che faccia la classica crosticina.