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Amidoso: il sesto gusto per i carboidrati

Uno studio della Oregon State University ha identificato un nuovo sapore di base: lo starchy (o amidoso) che ci fa amare la pasta. Ecco quali sono i carboidrati “buoni”

baguette
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La passione per i carboidrati ha un sapore, un nuovo gusto: amidoso. Pane, pasta, pizza, e tutte le altre fonti di carboidrati complessi sono oggetto di ricerca della Oregon State University. Lo studio ha identificato un sesto gusto fondamentale, che potrebbe andare ad aggiungere ai già noti dolce, salato, amaro aspro e umami (quello del glutammato).

La ricerca sul gusto del carboidrato

La ricerca pubblicata sulla rivista Chemical Senses, ha definito il nuovo gusto starchy. Qualcosa di simile ad amidoso appunto, che spiegherebbe perché troviamo i carboidrati tanto irresistibili. La lingua è in grado di registrare solo un piccolo numero di sapori fondamentali, che vanno poi a comporre il gusto specifico dei diversi alimenti che ingeriamo.

Per i carboidrati, si pensava che il loro gusto derivasse dagli zuccheri che li compongono. Le molecole di amido (un carboidrato complesso) si decompongono troppo velocemente in zuccheri semplici per essere percepite. Durante la ricerca a 22 volontari è stato chiesto di descrivere il sapore di una serie di alimenti contenenti quantità variabili di carboidrati. È poi stato chiesto loro di ripetere l’operazione dopo aver assunto una sostanza capace di bloccare specificamente la percezione dei sapori dolci.

Se il sapore dei carboidrati fosse prodotto dai recettori degli zuccheri non sarebbe stato più percepibile. E invece i 22 volontari sono risultati ancora perfettamente in grado di distinguere e descrivere il sapore dei cibi. Esattamente come all’inizio dell’esperimento. Il sapore dei carboidrati dunque non deriva da quello dello zucchero.

Gli scienziati hanno quindi somministrato ai volontari una soluzione in grado di bloccare gli enzimi che degradano le lunghe catene di carboidrati in catene più corte. E questa volta, di fronte ad alimenti contenenti solamente carboidrati a lunga catena i volontari non hanno più percepito alcun gusto. Il sapore starchy è dunque veicolato da carboidrati a catena corta.

Quali sono i carboidrati “buoni” da consumare in giuste quantità?

Il sapore starchy è solo uno tra i molti gusti che vengono studiati in questi anni. E bisogna in ogni caso aspettare prima di annoverarlo tra i gusti “classici”. Ma potrebbe essere una spiegazione al nostro eterno interesse per i carboidrati. La prima cosa che facciamo a dieta è ridurli o eliminarli per un po’ di tempo. In realtà ne esistono alcuni tipi che è possibile mangiare in tutta tranquillità. Ma sempre nelle giuste dosi.

Parliamo dell’orzo, un cereale che ha la capacità di aumentare i livelli di leptina, l’ormone legato al senso di sazietà. Secondo uno studio svedese l’orzo è anche in grado di riequilibrare la flora batterica intestinale e dare una bella spinta al metabolismo. Inoltre, contiene un amido ricco di fibre che attenua il senso di fame. E ancora avena, pop corn (senza burro o litri di olio), quinoa (falso cereale), ceci, crakers di segale integrale. O cereali integrali per la colazione. Sono privi di grassi e ricchi di fibre. Secondo i ricercatori possono dare una bella ridimensionata al giro vita. Perché “regalano” un indice di massa corporea basso e meno grasso addominale.