La capra è un animale ingiustamente sottovalutato. E le caratteristiche delle sue carni sono diverse e interessanti. Intanto il costo, che è decisamente basso rispetto a quelle di altre varietà. Inoltre, pur magrissima, è ricca di proteine e si presta a tantissime preparazioni gastronomiche. È una carne rossa, molto nutriente e con un sapore molto marcato.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra è ricercata per il suo basso contenuto lipidico; generalmente è infatti meno grassa del 12-14% delle altre carni rosse, poiché le capre, come i polli, non hanno depositi di grasso inframuscolari. La carne di capra ha un sapore simile a quella d’agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe. A seconda dell’età e delle condizioni dell’animale, prima della macellazione, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.
Come cuocere la carne di capra
Questo tipo di carne dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse delle altre carni rosse. Nei paesi occidentali non gode di molta considerazione, ma è molto apprezzata, contrariamente a quanto avviene in molto altri paesi, soprattutto nelle aree un tempo considerate più povere.
Le caratteristiche di una carne magra
Le caratteristiche della carne di capra dipendono da vari fattori precedenti alla macellazione, quali razza, alimentazione, età, ambiente e tipo di allevamento. L’età dell’animale alla macellazione, in particolare, rappresenta il principale fattore di determinazione della composizione della carcassa: con l’aumentare dell’età, diminuisce l’incidenza dell’osso, resta più o meno costante quella del tessuto magro, mentre aumenta quella del grasso corporeo. La presenza di grasso è legata soprattutto all’alimentazione, al sesso, all’età, alla velocità di crescita e alla razza; il grasso sottocutaneo è piuttosto scarso; il suo colore è variabile dal bianco al giallo, mentre il colore della carne, invece, varia dal pallido al rosa al rosso.
Non solo muscoli
È da secoli considerata una prelibatezza risultando molto tenera e di un sapore selvatico delicato. Oltre alla carne, altre parti della capra commestibili sono il cervello, il fegato ed alcuni tratti dell’intestino del capretto; anche la testa e le zampe, una volta pulite ed affumicate, vengono usate per preparare le zuppe. In alcune regioni italiane le cosce di capra vengono anche utilizzate per farne una sorta di prosciutto; in particolare in Lombardia, tra i prodotti agroalimentari tradizionali è compreso il “violino di capra”, fatto con cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione, che ne fanno uno dei salumi più caratteristici, saporiti e buoni del territorio alpino. Notevole anche la produzione e il consumo del latte, con il quale vengono prodotti ovunque in Italia saporitissimi formaggi.
