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Pasta: gli scienziati ci insegnano come cucinarla

L’American Chemical Society svela i trucchi per ottenere una pasta perfettamente al dente e ben condita

spaghetti in cottura nell'acqua bollente
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Sembra strano dover apprendere dagli Anglosassoni come cucinare la pasta. Ma dobbiamo essere orgogliosi del fatto che uno dei baluardi della nostra cucina abbia conquistato i palati di tutto il mondo. Perché se anche il Daily Mail si prende la briga di svelare i trucchi degli esperti per cuocere la pasta, significa che è diventata realmente una specialità universale. E chissà che non si possa scoprire qualche trucco realmente utile per ottenere una pasta davvero perfetta. Soprattutto se gli esperti in questione sono dei veri scienziati, quelli dell’American Chemical Society. Non saranno dei cuochi ma di reazioni chimiche certamente se ne intendono. E sono proprio delle reazioni chimiche a regolare il processo di cottura. Ecco, dunque, i suggerimenti degli studiosi.

Storia della pasta e qualche informazione “scientifica”

Innanzitutto gli esperti tengono a sottolineare che le origini di uno dei piatti più amati del pianeta non sono prettamente italiane. Infatti, è stata importata nello Stivale da Marco Polo nel XIII secolo dalla Cina. Testimonianze archeologiche dimostrano, infatti, che in Asia centrale il consumo dei “noodles” risale a migliaia di anni orsono. In secondo luogo gli studiosi sostengono l’importanza di conoscere la vera natura di un prodotto per poterlo cucinare alla perfezione. Gli scienziati spiegano, quindi, che gli ingredienti principali della pasta siano farina, acqua e uova. E proprio dalla combinazione di questi ingredienti si formano due componenti chimici contenenti amidi: le proteine e i carboidrati. Ed è l’interazione tra queste sostanze la chiave di volta del processo di cottura.

Pasta
Pasta

Cosa succede nella pentola quando cuciniamo la pasta

Se è possibile ottenerla morbida ma al dente è grazie alle reazioni che si generano una volta immersa nell’acqua bollente. L’acqua viene assorbita dagli amidi che formano una sostanza gelatinosa che la rende morbida e un po’ gommosa. Le proteine che “ingabbiano” gli amidi ne limitano, però, il rilascio impedendole di diventare molle ed appiccicosa. Per evitare che si “incolli” è, comunque, fondamentale tenerla in movimento. Per farlo occorre mantenere il bollore dall’acqua durante la cottura e mescolare frequentemente.

I consigli degli esperti per una pasta perfetta

Otre a questi due piccoli accorgimenti, ci sono alcune cose che bisognerebbe sempre fare. Ed un’altra che, invece, non andrebbe mai fatta. Vale a dire aggiungere l’olio durante la cottura. Già chef come Lidia Bastianich e Alton Brown sconsigliano da sempre tale procedura, sostenendo che la pasta cotta nell’olio farebbe scivolare via il condimento. Di contro, chef come Gordon Ramsey sono ferventi sostenitori dell’aggiunta di olio che impedirebbe che si incolli. L’American Chemical Society chiarisce la questione una volta per tutte. Mettere l’olio nell’acqua della pasta è semplicemente inutile perché l’acqua stessa lo “lava” via dalla pasta. Il sale, invece, non dovrebbe mai mancare, ma soltanto per una questione di sapore. Per permettere, invece, alla pasta di catturare meglio il sugo, il consiglio è di aggiungere un poco di acqua di cottura al momento di condirla.

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