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Ricetta di Pasqua: uova in crosta di tartufo

Una ricetta esclusiva del ristorante vegetariano Il Margutta di Roma per Stile.it

uova
Margutta

L’INGREDIENTE Non solo quelle di cioccolato in occasione della Pasqua. Le uova forniscono una grande quantità di proteine, vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Ma contengono anche vitamina D, prodotta fisiologicamente quando la pelle è esposta alla luce solare. Presente anche la E. Un grande tuorlo d’uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l’albume contiene circa 15 calorie (60 kJ).

LA RICETTA Uova bio in crosta di tartufo e farina di mais su letto di asparagi croccanti con guacamole e concassé di pomodori

LA DIFFICOLTA’ media

INGREDIENTI PER UNA PERSONA – Asparagi 250 gr (6 pz), avocado 60 gr, succo di un limone, sale e peperoncino qb, prezzemolo 8 foglie, pomodoro 30 gr, tartufo fresco 15 gr, pepe nero qb, olio extravergine d’oliva qb, scalogno 5 gr, farina di mais precotta 30 gr, un uovo, olio per friggere qb.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 20 minuti

LO SVOLGIMENTO Pulire gli asparagi. Lessarli in acqua salata bollente lasciandoli croccanti. Bloccare la cottura mettendoli in acqua e ghiaccio, scolarli e tamponare delicatamente tra due fogli di carta da cucina. In una casseruola dei bordi alti far bollire l’acqua. Formare un vortice muovendo velocemente un mestolo e posizionare delicatamente l’uovo al centro del vortice. Cuocere a fuoco moderato per 4 secondi. Spegnere il fuoco, lasciar riposare un minuto all’interno.

Scolare l’uovo con delicatezza su carta assorbente. Panare l’uovo nella farina di polenta insaporita con 5 grammi di tartufo tritato finemente. Per la guacamole frullare l’avocado con succo del limone, prezzemolo, sale, scalogno e peperoncino. Scaloppare il restante avocado e tenere da parte. Friggere l’uovo in camicia panato fino alla sua doratura, scolare su carta assorbente. Sbollentare brevemente i pomodori ed eliminare la buccia esterna, privarli della gelatina e dei semi, tagliare la falda del pomodoro a concassé.

IMPIATTAMENTO Disporre gli asparagi su di un piatto rettangolare e condire con un filo d’olio evo. Posizionare sui gambi degli asparagi l’uovo fritto panato. Sistemare in un angolo del piatto la guacamole all’interno di una casseruola. Guarnire il piatto con la concassé di pomodoro e ultimare con il restante tartufo tagliato a lamelle.

LA FIRMA DELLA RICETTA: Il Margutta Veggy Food & Art, la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma.

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