L’INGREDIENTE DELLA BAVARESE – La fragola appartiene alla famiglia delle Rosacee e sono circa 12 le specie, di cui solo due crescono spontanee in Italia. Il frutto è ricco di vitamine, fibre e di polifenoli, eppure basso è l’apporto calorico, con zero grassi, zero sodio e zero colesterolo. Altissimo il potere antiossidante, che supera di 20 volte quello di altri alimenti e un ricco contenuto di vitamina C rispetto agli agrumi. Importante anche l’apporto di calcio, ferro e magnesio, soprattutto per chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento. Sono anche rinfrescanti, diuretiche, depurative e disintossicanti.
LA RICETTA Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la bavarese di caprino: cl 125 di panna liquida, g 250 di ricotta fresca di capra. g 4 colla di pesce, sale q.b.
Per la crema di fragole: g 200 di fragole, g 20 di zucchero di canna, g 20 di olio extravergine di oliva, g 50 misticanza già mondata, 2 fette di lardo
TEMPI DI PREPARAZIONE: 90 minuti
LO SVOLGIMENTO In una casseruola sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua. Aggiungere le fragole mondate e tagliate a pezzetti. Coprire e cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Frullare quindi la frutta ancora calda unendo l’olio extravergine. Filtrare il tutto al colino e lasciar raffreddare. In un’altra casseruola portare a bollore la panna. Aggiungere la ricotta e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Riportare a bollore il composto e trasferirlo negli stampi monoporzione. Porre in frigo a raffreddare.
Per la presentazione del piatto: si proceda creando un letto di misticanza sul quale adagiare la piccola bavarese salsata solo per metà. Tagliare due fette di lardo ed avvolgere altrettanti grissini grossi artigianali.
Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali Doc.
PERCHE’ “PIATTO DEL BUON RICORDO”? Per le strade di Cividale del Friuli spira una lieve aura nostalgica per gli Asburgo. E questa bavarese dello chef Albino Balloch lo conferma in chiave salata. La nota di fondo è data dalla ricotta caprina, delicata ma inconfondibile, portata a consistenza spumosa. Poi è un contrappunto di sapori, consistenze e forme, che coinvolge la crema di fragola e i bastoncini di lardo nostrano.
LA FIRMA DELLA RICETTA La Locanda al Castello di Franca e Albino Balloch si trova a Cividale del Friuli, Udine. L’ambiente d’epoca di questo romantico ristorante e la verdissima cornice dei Colli Orientali completano il quadro di un’esperienza da raccontare. D’estate sulle terrazze, d’inverno attorno al tradizionale ‘fogolar’. La cucina s’ispira a una tradizione che concilia le diverse anime del territorio. Da studiare attentamente, la lista di prestigiose etichette friulane.
