Se c’è una cosa a cui gli italiani proprio non rinunciano è il caffè al bar. E’ una consuetudine che non conosce crisi. Nè mai la conoscerà. Con oltre sei miliardi di espressi ogni anno, il caffè al bar produce un volume d’affari di oltre 6,5 miliardi di euro. Cappuccino compreso. Il caffè ha un ruolo fondamentale per la sua unicità tra le bevande artigianali. Vino o birra arrivano come prodotti finiti. La loro unica variabile controllata dal consumatore è la temperatura con cui si bevono. Perché, invece, il caffè preparato da un barista ha sempre gusti diversi da quello preparato a casa propria?

Il gusto diverso del caffè al bar

Non è tanto per gli anni di esperienza di chi lavora al bar. Quanto, più probabile, per la capacità di sfruttare i principi della chimica e della fisica. Le variabili della temperatura, della chimica dell’acqua, della distribuzione delle particelle, del rapporto tra acqua e caffè, della qualità del caffè e della miscela svolgono un ruolo cruciale. Controllare queste variabili offre un altro gusto alla bevanda. Inoltre l’attrezzatura giusta è indispensabile. La macchina per espresso del bar non è come quella di casa.

Il fattore principale, però, è la quantità di caffeina. Anche se il caffè al bar può risultare più forte al gusto, la verità è che, al contrario, contiene la metà della caffeina contenuta nella miscela preparata con la moka di casa. Si parla di un rapporto di 40 mg contro gli 80 mg. Per non parlare dell’Americano, che sfiora i 120 mg di caffeina. Il caffè del bar risulta nettamente più cremoso rispetto a quello preparato con la moka.

Quando il caffè incontra l’acqua

Altro fattore da non sottovalutare è la temperatura dell’acqua, oltre che la sua composizione chimica. L’acqua erogata dal rubinetto di casa è sempre molto ricca di calcare. E di cloro. Il che altera il sapore della miscela. A volte rendendola più acida. Questo perché il bicarbonato neutralizza la maggior parte degli acidi che favoriscono il gusto del caffè. Per provare la differenza anche a casa, in molti suggeriscono di preparare la moka con acqua in bottiglia.

Infine, la freschezza del caffè stesso è determinante. Il caffè tostato contiene una quantità significativa di CO₂ e di altre sostanze volatili intrappolate al suo interno. Sono stati identificati circa 700 composti volatili. Quando la miscela contiene meno volatili significa una tazza di caffè meno saporita. La maggior parte dei bar non serve mai il caffè conservato per più di quattro settimane dalla data di tostatura.