Il pranzo della domenica, una cena con gli amici, una festa da calendario. Sempre con noi. La regina delle feste e delle tavolate in famiglia è lei, la pasta al forno. Secondo una ricerca Doxa-AIDEPI, è infatti il piatto di pasta preferito dai Millennials (i giovani under35). Battendo mostri sacri come Carbonara, spaghetti con le vongole e pasta al pomodoro. Piace soprattutto alle donne e a chi abita nel Sud del Paese. Ma il gradimento per questa specialità dai molti volti è unanime. E un piatto eccelle su tutti: le lasagne.
E’ per questo che AIDEPI, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane. ha dedicato alle lasagne e a tutte le “paste infornate” una guida per orientarsi in questo mondo variegato. Per riscoprire tutte le sue declinazioni. Da Nord a Sud.
Contro gli sprechi – Timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero. E la pasta al forno è la soluzione perfetta per ridurre i 145 kg di cibo che ogni italiano spreca in un anno. La pasta è la base per una teglia “svuotafrigo”. Condita, per esempio con scarti, avanzi e alimenti prossimi alla scadenza. Come formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte. E anche la pasta del giorno prima può trasformarsi in un goloso sformato.
Il primo fu Orazio – L’antenato delle lasagne erano le lagane, che si mangiavano nell’Antica Roma. Erano strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud), che non venivano bollite ma fritte o cotte al forno. Secondo Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci.
Tra Nord e Sud – Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati. La versione bolognese prevede una sfoglia di pasta all’uovo (anche verde, con l’aggiunta di spinaci nell’impasto) e l’utilizzo del ragù alla bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella e burro. Quella napoletana presenta invece una sfoglia bianca, di solito non all’uovo. Condita con ragù al pomodoro, polpette, ricotta vaccina, provola, pecorino o altri latticini.
Le sue varianti – Non mancano, sul fronte dei condimenti, declinazioni in chiave light che alleggeriscono le ricette tradizionali. Olio d’oliva al posto del burro, ragù di carni bianche, di pesce o vegetali, cotture brevi, besciamella vegetariana. Anche nella sua declinazione “spaziale”. L’astronauta italiano Luca Parmitano ha provato in orbita la Space-Lasagna. Realizzata da Davide Scabin, disidratata e termostabilizzata, più leggera di quella tradizionale, perfetta per sentire aria di casa anche a gravità zero.
Lasagne: i consigli per non sbagliare mai
I consigli per cuocerla meglio – Non potevano mancare i consigli di AIDEPI per valorizzare al meglio la pasta al forno. E gli errori da non fare. Per esempio, per ridurre il rischio di seccare la pasta, coprirla per ¾ di cottura con carta stagnola e preferire a ferro e alluminio le pirofile in vetro o ceramica. Utilizzare condimenti non troppo acquosi. Ungere con attenzione il fondo e i bordi del recipiente.
La pasta secca rende di più (e assorbe meno sugo) della pasta fresca. La lasagna deve cuocere a una temperatura più bassa dei cannelloni. La cottura al forno, gelatinizzando gli amidi, “congela” la cottura della pasta. Mantenendola al dente anche per il giorno dopo.
