Potremmo mai fare a meno del pane? Gli Italiani probabilmente no, e con loro molte altre culture culinarie che fanno di ‘scarpette’ e panificati vari un pilastro dell’alimentazione. Un pilastro che evolve, coniugando innovazione e tradizione. Nasce in questo contesto Well-Bread, il pane viola realizzato grazie agli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria, dell’Università di Pisa. In particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri. Coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai.
Pane viola: che cos’è il Well-bread
Ma di cosa si tratta esattamente? Well-Bread è un pane viola a lievitazione naturale, ottenuto coniugando tre ‘super ingredienti’. E’ realizzato con lievito madre, il più antico metodo di lievitazione al mondo. Che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità, apportando composti probiotici e sali minerali. L’uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento. Prodotto sostituendo parte della farina con patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferiscono al prodotto un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine, sono state impiegate le pectine, sostanze contenute nella buccia della frutta che garantiscono migliore struttura e sofficità. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.
“Well-Bred rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento. Quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale” spiegano le ricercatrici. “Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana”. Il prodotto è ancora in fase di studio.
