1 L’uovo non appartiene all’impasto della pasta
Certo, la pasta può essere fatta con nient'altro che farina e acqua. Ma quando si tratta di ottenere una trama ideale per la pasta fatta a mano, è probabile che abbia bisogno di più dell'acqua per idratare la farina. Secondo Niki Achitoff-Grey di Serious Eats, se produci pasta fresca con solo acqua e farina a casa, può risultare blanda e collosa. Ma l'aggiunta di uova risolve un sacco di problemi. Achitoff-Gray spiega, "I tuorli contengono circa il 48% di acqua, il 17% di proteine e il 33% di grassi. Altri tuorli [nella tua pasta] porteranno più colore e più sapore di uovo. "Per Samson, l'introduzione dell'uovo ha tutto a che fare con la geografia e la cultura. "Di norma, nel sud Italia la pasta è fatta con solo semola e acqua, e nel nord, usano farina d'uovo e doppio zero. E in Piemonte, la tradizione è usare quattro tuorli per ogni 100 grammi di farina. "Più uova ci sono, più ricca è la pasta.
2 Usa sempre farina per tutti gli usi
La farina per tutti gli usi è presente in ogni dispensa e funzionerà perfettamente per preparare l'impasto, ma non è la scelta migliore. La farina per tutti gli usi è una miscela di ceppi di grano che produce qualcosa di incredibilmente versatile, ma non necessariamente adatto a tutte le ricette. Farine diverse fatte con diversi ceppi di grano hanno una quantità variabile di proteine (cioè glutine) e la percentuale di proteine influisce sulla consistenza del prodotto finale. A parte la farina per tutti gli usi, probabilmente vedrai le ricette di pasta che richiedono la semola. La semola, secondo Achitoff-Gray, "aggiunge una compattezza e una struttura più ruvida che aiuteranno le salse ad aggrapparsi meglio ai tuoi spaghetti". Un'altra farina che vedrai nel corridoio della pasta è "00" o come è noto in italiano, "Doppio zero." Secondo Samson, "la farina a doppio zero non ha nulla a che fare con il contenuto proteico, è tutto merito di quanto siano finemente macinati i chicchi. Volete una macinatura fine perché è più facile sviluppare il glutine mentre preparate la pasta. "Ottenere la giusta porzione di glutine renderà la vostra pasta perfettamente elastica e darà alla vostra pasta finita un morso ideale.
3 Hai bisogno di un enorme pentola d’acqua per cucinare la tua pasta
Anche se è opinione diffusa che la pasta debba essere cotta in una grande pentola di acqua bollente, la ricerca scientifica non lo conferma. Non c'è niente di sbagliato nella cottura della pasta in molta acqua bollente, ma certamente non è efficiente. Samson spiega che "tutto dipende dalla forma della pasta. Se stai facendo una pasta secca come le penne, puoi usare meno acqua. "Se vuoi risparmiare un po 'di soldi sulla tua bolletta del gas o elettrica, prova a cucinare la pasta come J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats. "Metti la tua pasta in acqua fredda, portala a ebollizione, poi copri la pentola e spegni il fuoco", consiglia Lopez-Alt. Spiega: "Il tempo di cottura rimarrà invariato e risparmierai tu stesso (e l'ambiente) sulla bolletta energetica".
4 Aggiungere sempre olio all’acqua di cottura
Se ti è stato insegnato ad aggiungere una spruzzata di olio all'acqua di cottura per evitare che la pasta si attacchi, sei stato ingannato. Samson dice: "Io non lo faccio. È uno spreco di olio! "A causa della densità relativa di acqua e olio, qualsiasi olio aggiunto alla pentola bollente si raccoglierà solo nella parte superiore invece di ricoprire gli spaghetti. Quindi, come puoi evitare che i noodles si uniscano tra loro? Secondo Lopez-Alt di Serious Eats, "la pasta si attacca quando gli amidi superficiali si gelatinizzano e si uniscono, e questo accade durante le prime fasi della cottura. Quindi l'unica cosa che devi fare per evitare di farla attaccare è dare alla pasta qualche buona mescolata dopo il primo minuto o due.
5 L’acqua di cottura della pasta è inutile
Ogni chef esperto e nonna italiana ti consiglierà di tenere da parte la tua acqua della pasta - ma perché è così importante? Durante tutto il processo di cottura, la pasta rilascia molecole di amido microscopiche nell'acqua bollente, che è ciò che causa l'opacità dell'acqua. E quelle molecole di amido in soluzione sono molto utili. Una spruzzata di acqua della pasta aiuterà ad addensare qualsiasi salsa, dalle salse a base di pomodoro alle salse a base di olio. A livello molecolare, in realtà stai creando un'emulsione nella padella, usando le molecole di amido per legare ingredienti dissimili (come olio e acqua) in un'unità coesiva che rivestirà la tua pasta in modo serico. Se segui il consiglio di Lopez-Alt e inizi a cucinare la tua pasta con molta meno acqua, avrai in realtà più acqua della pasta più potente con una maggiore concentrazione di molecole di amido per litro rispetto al metodo tradizionale di cottura della pasta. Samson incoraggia i cuochi a "cuocere la pasta poco per volta e finirla nella salsa in modo che la pasta rilasci un pò dell'amido nella seconda teglia e la renda più omogenea."
6 Le forme di pasta sono casualmente accoppiate con salse
Sebbene possano sembrare fantasiose o casuali, le forme di pasta sono in realtà costruite con molta precisione. In molti casi, gli spaghetti sono il veicolo che porta la salsa alla tua bocca. E poiché tutte le salse sono un po 'diverse, ci vuole un veicolo unico per ognuno per avere successo. Steve Samson dice che, tradizionalmente, "vuoi pasta più sottile con frutti di mare e più densa con sughi di carne". Tagliatelle lunghe e sottili (spaghetti, linguine, vermicelli, ecc.) sono meglio servite con sughi più leggeri (sughi a base di olio, panna o pesce veloce). Pasta più larga (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, ecc.) sono perfettamente costruiti per trasportare salse più pesanti e più carnose, come la bolognese, dal piatto alla bocca. Le forme attorcigliate (fusilli, gemelli, radiatori, ecc.) sono ottime per salse più morbide e spesse come il pesto perché le creste forniscono delle fessure per nascondere la salsa. Le forme tubolari (penne, rigatoni, paccheri, ecc.) sono fantastiche con salse di formaggio e reggono bene anche i piatti al forno, mentre le forme più piccole (orzo, fregola, orecchiette, ecc.) sono progettate per galleggiare in zuppe e stufati.
7 Tutta la pasta arriva dall’Italia
In tutta l'Asia troverai tagliatelle fatte con farine di grano, riso e fagioli. In cinese, "mein" significa "tagliatelle di grano" (ad esempio, chow mein, lo mein, ecc.) Mentre "fun" indica le "tagliatelle fatte con riso o altri amidi" (ad esempio, chow fun, mei fun, ecc. ). Sebbene sia difficile rintracciare le origini esatte della pasta, si ritiene che Marco Polo abbia introdotto la pasta in Italia dopo un viaggio in Cina nel 1271. E poi c'è il sempre popolare ramen noodle, che appartiene a una categoria tutta sua.
8 Hai allergie al glutine? Niente spaghetti per te
"Penso che sia interessante, c'è questo allontanamento dal grano come non salutare a causa dei carboidrati", osserva Samson. Mentre il grano può assolutamente essere parte di una dieta sana ed equilibrata, ci sono una moltitudine di opzioni di noodle per persone intolleranti al glutine. Molti di questi spaghetti senza glutine non sono tecnicamente di pasta, ma resisteranno bene in alcuni dei tuoi piatti preferiti. Lo squash al cucchiaio è un membro della famiglia della zucca, e quando è cotto l'interno può essere triturato per assomigliare a fili di pasta. Zoodles sono speghetti di zucchine che possono essere bollite e cotte come pasta o condite con salsa e servite crude. Gli spaghetti Shirataki, d'altra parte, sono fatti con l'amido di una patata dolce giapponese. Molto basso contenuto di calorie, questi spaghetti non richiedono cottura e hanno un sapore neutro. Alcune versioni sono mescolate con il tofu, risultando in una pasta più ricca con più proteine. Le tagliatelle di fagioli mung - note anche come tagliatelle di cellophane a causa della loro traslucenza dopo la cottura - sono generalmente vendute come un prodotto essiccato e richiedono solo una piccola cottura o ammollo in acqua calda per diventare flessibile. Queste tagliatelle funzionano bene in patatine fritte e zuppe.
9 Mangiare sano significa eliminare la pasta
Perché la pasta è bollata in America come cibo malsano ma adorata in Italia? Secondo Fred Plotkin, autore dell "Autentico libro della pasta", il problema in America è a tre teste: "Ricopriamo la pasta, la serviamo in porzioni immense e la sovra-condiamo". Samson è d'accordo con Plotkin. Dice: "Generalmente pesare da 80 a 90 grammi di pasta per porzione. Più di quello, non avrò spazio per mangiare altro! "In America, parliamo di salsa quando discutiamo del liquido servito sulla pasta, ma in Italia si chiama condimento. Quindi, se stai cercando di essere attento alla salute, evita quella montagna di spaghetti imbevuti di salsa di pomodoro zuccherata e ricoperti di formaggio e polpette di carne. Invece, goditi una porzione ragionevole di pasta di alta qualità con un "condimento" mirato e delizioso.
Abbiamo parlato con lo chef Steve Samson dei ristoranti Rossoblu e Sotto a Los Angeles. L’intento era quello di sfatare i comuni miti sulla pasta e svelare i segreti della sua eccezionalità. “Quando vivevo a Bologna”, ha raccontato, “mia nonna tirava fuori la pasta ogni mattina, e veniva servita con pranzo e cena due volte al giorno!”.
Sia che tu sia un esperto cuoco o solo un aspirante, queste scoperte inaspettate potrebbero cambiare il modo in cui guardi il tuo prossimo piatto di pasta. Continua a scorrere le foto che seguono per scoprire i 9 miti sulla pasta che devono essere sfatati.