L’INGREDIENTE DEI FAGIOLI SECONDO LA RICETTA DI MARCO SACCO – Ne esistono più di 300 specie, tra colori e grandezze, tutte ricche di proteine e minerali, di fibre e vitamine. Sono poveri di acqua (10%) e ricchi di proteine (25%), glucidi e fibra. Contengono anche tanti minerali, come ferro, potassio e sodio. Nonché tante vitamine, come la B, E, K, J e PP. Questa ricchezza aiuta le ossa, i muscoli e il sistema nervoso. E hanno un basso indice glicemico.

LA RICETTA Fagioli a modo mio

DIFFICOLTA’ medio-alta

TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti più infusione, ammollo ed essiccamento

INGREDIENTI per 10 porzioni – 1,5 kg crema di fagioli, 10 dischi di pasta per dum”plin”. 200 gr pomodoro del Piennolo, 100 g olio Evo, 10 foglioline si sedano. 50 g di fagioli sbollentati, pelli dei fagioli seccate.
Per olio al rosmarino. 300 gr rosmarino, 100 gr olio.
Per i fagioli. 500 gr fagioli, 50 gr sedano, 50 gr carote. 50 gr cipolle, q.b. sale.
Per il pomodoro. 200 gr di pomodoro del Piennolo, 20 gr di zucchero di canna. q.b. fior di sale, 50 gr olio evo.
Per l’impasto dum plin. 250 gr di farina 0, 5 gr sale, 180 gr acqua, 5 gr di olio.

Lo svolgimento della ricetta

Per l’olio al rosmarino. Metter sottovuoto l’olio e il rosmarino in una busta. Lasciarli in infusione a 45°C per 12 ore.
Per i fagioli. Tritare sedano, carota e cipolla a far rosolare. Aggiungere i fagioli precedentemente ammollati, bagnare con acqua e portare a cottura morbidi. Prima di frullare, estrarre 100 gr di fagioli. Pelarli e porre le pelli nell’essiccatore per la notte a 45°C.
Per il pomodoro. Infornare a 100 gradi a secco per 15 minuti con fior di sale, zucchero e l’olio.
Per il disco di pasta. Impastare la farina con olio acqua calda olio e sale. Ricavarne un disco con diametro 10 cm.
Per la presentazione. Versare nel piatto la crema di fagioli, poggiare il disco di pasta sopra la crema. Condire con olio al rosmarino e croccante di fagioli e foglie di sedano.

LA FIRMA DELLA RICETTA – Marco Sacco è lo chef del ristorante due stelle Michelin Il Piccolo Lago. Inoltre, da qualche mese, è anche guru di Piano 35, il ristorante in cima al grattacielo di Intesa San Paolo a Torino. Piatti legati alla tradizione contadina, ma rivisitati con il tocco della grande cucina. Dalla pasta e fagioli alle costine di maiale, passando, appunto, per la trota, regina dei nostri laghi e dei nostri fiumi.