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Buon ricordo: la Crapiata, zuppa lucana di legumi

La ricetta tradizionale del Ristorante La Luna nel Bosco, in provincia di Potenza, per Stile.it…

crapiata - www.fotocarra.it - ©fotocarra
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L’INGREDIENTE DELLA CRAPIATA – I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono dei legumi originari dall’America Latina. Ne esistono più di 300 specie, tra colori e grandezze, tutte ricche di proteine e minerali, di fibre e vitamine. Sono poveri di acqua (10%) e ricchi di proteine (25%), glucidi e fibra. Contengono anche tanti minerali, come ferro, potassio e sodio. Nonché tante vitamine, come la B, E, K, J e PP. Questa ricchezza aiuta le ossa, i muscoli e il sistema nervoso.

LA RICETTA La Crapiata

LA DIFFICOLTA’ bassa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 100 g di grano duro, 40 g di fagioli di Sarconi, 40 g di fave secche non decorticate, 40 g di ceci, 40 g di cicerchie, 30 g di lenticchie. 200 g di patate novelle, 2 foglie di alloro, sale q.b., olio extravergine di oliva q.b., 4 fette di pane di Matera.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 180 minuti più ammollo.

LO SVOLGIMENTO Lavare e mettere a bagno almeno 24 ore prima della cottura le fave secche con la buccia. Mentre 12 ore prima va effettuata la stessa operazione con tutti gli altri legumi e il grano, eccetto le lenticchie che vanno solo lavate. Fatto questo passaggio preventivo, si uniscono tutti i componenti in un’unica pentola abbastanza capiente. Si ricoprono abbondantemente con acqua fredda e si portano ad ebollizione. Appena partita, abbassare sensibilmente la fiamma.

Si aggiungono le lenticchie e si continua la cottura molto lentamente per almeno due ore e mezza. Va verificata la cottura dei legumi. Aggiungere a metà cottura patate novelle e alloro, in modo da non far sfaldare le patate e da non far rilasciare troppo sapore all’alloro. Eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora sull’acqua. Salare la zuppa solo a fine cottura. Eliminare le foglie di alloro ed impiattare completando con un generoso giro di olio extravergine di oliva. Accompagnare la zuppa con fette di pane bruschettate.

La firma della ricetta

La ricetta, che racconta le tradizioni e i prodotti della generosa terra della Basilicata, è stata proposta dal Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo. Si trova a Pignola, in provincia di Potenza, presso la Località Rifreddo. E fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, la prima associazione italiana di imprenditori della ristorazione, ancor oggi è la più numerosa e nota tra i consumatori. Fondata nel 1964, raggruppa un centinaio d’insegne (di cui 9 all’estero fra Europa e Giappone). Da 55 anni salvaguarda e valorizza le tante tradizioni e culture gastronomiche d’Italia. Accomunando sotto l’egida della cucina del territorio ristoranti di città e di campagna, dal Nord al Sud.

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