Terminato l’embargo che vietava di esportare il manzo di Kobe al di fuori del Giappone, ora lo si può trovare un po’ ovunque nel mondo. E’ una particolare e pregiatissima qualità di carne proveniente da una rarissima razza di manzo, che si caratterizza per il distintivo colore nero e la mole imponente. Stiamo parlando di animali che furono introdotti in Giappone per aiutare i contadini nella pesante coltivazione del riso gohan. Verso l’Ottocento i giapponesi cominciarono a consumarne la carne. E ne rimasero affascinati grazie alla sua tenerezza e alla distintiva marezzatura. Il nome esatto della specie è Kurolem Wagyu o Tajima Wagyu, ad indicarne proprio la caratteristica colorazione nera. Kobe è semplicemente la città situata nella prefettura di Hyogo, divenuta famosa per l’ allevamento del Wagyu.
Manzo di Kobe, le caratteristiche
Specificità
A livello internazionale, il Giappone è noto per il suo metodo di allevamento tradizionale, che è rimasto invariato per secoli. La prima specificità della carne di Kobe è che proviene dalla razza nera giapponese. È nato e cresciuto nella prefettura di Hyogo. E gode di un allevamento all’avanguardia che include una dieta a lenta e lunga durata per 900 giorni, un ambiente privo di stress e un clima ideale. Combinato con genetica eccezionale che preserva una linea pura, la produzione di carne gode di livelli eccezionali.
Perché è così popolare tra i buongustai
Come il caviale o il tartufo, è un prodotto che è da un lato molto raro e prezioso e dall’altro molto aromatico. Il manzo di Kobe deriva da un know-how unico e ancestrale, che non può essere replicato altrove con lo stesso risultato. Offre al palato raffinatezza e delicatezza uniche.
Dal gusto al prezzo
Gusto e consistenza
Ogni taglio ha le sue specificità. Al palato il gusto è una dolce armonia tra una carne delicata con fibre morbide, il profumo di un grasso delicato che si scioglie in bocca e una consistenza eccezionale.
Perché il prezzo è cosi elevato
E’ un prodotto molto raro. La sua produzione è estremamente limitata, solo lo 0,16% della carne consumata in Giappone è la carne di Kobe. Solo 200 animali vengono importati in Europa ogni anno. Ognuno ha un certificato di autenticità. In aggiunta a questo c’è la lunga coltivazione di cereali che rappresenta un costo ingente per gli allevatori.
Il prezzo giusto
In vendita in una macelleria, un pezzo di Kobe viene venduto a circa 600 € al chilo. Quindi per 100 grammi di carne cruda, ci vogliono 60 €. Ma il prezzo può ovviamente variare in base ai tagli. Si possono utilizzare pezzi meno nobili per le ricette di street food come mini burger, gyozas, shawarma. Questo permette di assaggiare Kobe a prezzi abbastanza ragionevoli.
Criteri e caratteristiche di una carne di Kobe certificata
La carne di manzo di Kobe viene classificata secondo criteri di classificazione molto rigidi. L’allevatore deve far parte dell’Associazione Kobe. La carne deve essere nata e allevata in Hyogo. Deve essere di razza “Giapponese Nero”. La carcassa del maschio deve pesare tra 260 kg e 470 kg e quello della femmina tra 230 kg e 470 kg. Il tasso di marmorizzazione deve essere tra 6 e 12. Il grasso deve essere bianco immacolato. La carne deve avere un colore intenso.
