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Buon ricordo: Reale di manzo “cbt” con spuma di patate

La ricetta dello chef Matteo Nadalon dello chef Vincenzo Marconi ‘ del Ristorante La Fornace per Stile.it…

La Fornace_ Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di patate al Montebore
La Fornace

L’INGREDIENTE DEL REALE DI MANZO “CBT” – Il consumo di carne è importante in quanto ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio. Ma anche di vitamine, soprattutto del gruppo B. E, nonostante siano presenti anche i grassi saturi che fanno alzare colesterolo e trigliceridi, mangiarla 2-3 volte a settimana dona salute ed energia. Soprattutto quella di manzo, che possiede un contenuto di ferro più alto rispetto agli altri tipi di carne. Il manzo presenta un sapore intenso e un importante apporto di proteine.

LA RICETTA Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di patate al Montebore

LA DIFFICOLTA’ media

INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 600 g di reale di manzo cbt, 120 g di lacca, 120 g di patate. 20 g di porro, 60 g di burro, 60 dl di panna, sale e pepe q.b. 60 g di formaggio montebore, 4 fettine per la guarnizione, erbe aromatiche.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti più 3 ore di marinatura e 12 di cottura.

LO SVOLGIMENTO – Scaldare nel microonde il reale di manzo, inserirlo poi in una placchetta da forno leggermente unta. Rosolarlo perfettamente per circa 20 minuti. Scaldare nel boccale del bimbi il burro e il porro. Aggiungere in seguito le patate già lessate e tagliate a tocchetti, la panna e cucinare ad 80° per 20 minuti. Frullare poi insieme al formaggio sino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Passare al setaccio fine, mettere in sifone termico e montare con 2 cariche di gas. Per la carne cbt, marinare la carne per 3 ore con sale, zucchero e paprika affumicata. Sciacquare e rosolare in padella. Raffreddare in abbattitore. Mettere poi in un sacchetto da cottura in sottovuoto con una noce di burro e cucinare per 12 ore a 68°.

La firma della ricetta

La ricetta è stata proposta dallo chef Vincenzo Marconi del Ristorante La Fornace di San Vittore Olona, in provincia di Milano. Questo fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, la prima associazione italiana di imprenditori della ristorazione, ancor oggi è la più numerosa e nota tra i consumatori. Fondata nel 1964, raggruppa un centinaio d’insegne, anche internazionali. Da 55 anni salvaguarda e valorizza le tante tradizioni e culture gastronomiche d’Italia. Accomunando sotto l’egida della cucina del territorio ristoranti di città e di campagna, dal Nord al Sud.

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Ricette di carne

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al 17 Luglio 2019 4:46

Caratteristiche

AuthorAa.vv.
BindingCopertina flessibile
BrandI QUADERNI DELLA NONNA
EAN9788861764781
EAN ListEAN List Element: 9788861764781
ISBN8861764789
LabelKeybook
ManufacturerKeybook
Number Of Items1
Number Of Pages96
Package DimensionsHeight: 47; Length: 1024; Weight: 79; Width: 772
Product GroupLibro
Product Type NameABIS_BOOK
Publication Date2015-09-01
PublisherKeybook
Release Date2015-09-30
StudioKeybook
TitleRicette di carne
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Categorie FoodTag