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Ricetta di pesce: il Lingotto di Mergozzo di Marco Sacco

La ricetta del Lingotto di Mergozzo dello chef Marco Sacco, due stelle Michelin, proposta durante la manifestazione S. Pellegrino Sapori Ticino

Lingotto di Mergozzo
Marco Sacco

L’INGREDIENTE DEL LINGOTTO DI MERGOZZO – Il Salmone dell’Atlantico, nome scientifico Salmo salar, è un pesce osseo d’acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico. Ha una composizione di proteine e di lipidi, simile alla carne rossa dal punto di vista nutrizionale. Ma i benefici principali sono scaturiti dalle grandi quantità di Omega 3, ossia gli acidi grassi polinsaturi. Secondo la scienza il consumo giornaliero di un grammo di questa sostanza riduce del 45 per cento il rischio d’infarto. Inoltre contengono Dha, presente nella formazione delle membrane cellulari del cervello.

LA RICETTA – Lingotto di Mergozzo

LA DIFFICOLTA’ medio/alta

INGREDIENTI PER 10 PERSONE – 20 g gelatina di lamponi, 50 g germogli sakura mix, 120 g pane all’aceto nero, 840 g salmone. Per la gelatina di lamponi (per 45 g), 30 g aceto di lamponi, 20 g zucchero, 0,5 g agar agar. Per il pane all’aceto nero, 10 g pane nero, 50 g aceto balsamico, 1 g carbone vegetale. Per il salmone affumicato, 700 g salmone a baffa, 23,3 g zucchero, 93,3 g sale integrale.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 30 minuti + marinatura e riposo

SVOLGIMENTO – Per il salmone – Preparare il pesce, condire con sale e zucchero e lasciar marinare per un giorno. Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso. Lasciar riposare in frigo per un giorno prima di spinare e pulire. Ottenere 10 lingotti da 70 g l’uno dalla baffa (parte compresa tra la pelle e la lisca) del salmone affumicato. Dare una forma cilindrica con l’aiuto di una pellicola, riposare un altro giorno in frigo.

Per la gelatina di lamponi unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Stendere il composto su una teglia e spaccare con la frusta. Per il pane all’aceto nero eliminare la crosta dal pane nero. Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e farlo assorbire dal pane. Disidratare una notte. Frullare e ridurre in granella.

Impiattamento – Posare il lingotto sul piatto. Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e gelatina di lamponi. Decorare con germogli misti.

La firma del Lingotto di Mergozzo

La rete dell’Associazione di Gente di Lago e di Fiume si allarga, diventa internazionale e sbarca sulle rive del lago di Lugano grazie a un sodalizio che ha l’obiettivo di valorizzare la cultura e l’ambiente dell’acqua dolce. In occasione della manifestazione S. Pellegrino Sapori Ticino, Marco Sacco, ideatore e promotore dell’associazione, è stato ospite di Luca Bellanca, patron del ristorante Metamorphosis di Lugano, per una cena di gala dedicata ai sapori lacustri più ricercati e gourmet. E ha proposto durante quest’occasione proprio il suo famoso “lingotto”.

Marco Sacco, classe 1965, nel 2004 conquista la prima stella Michelin, la seconda nel 2007. Lo hanno ribattezzato lo “chef d’acqua dolce” perché è nato sulle sponde di un lago, e sulle sponde di un lago è diventato uno dei più importanti chef italiani. Dal 2016 fa parte del Consiglio direttivo degli Ambasciatori del Gusto. La sua cucina riflette le esperienze più lontane, dall’Oriente al Sudamerica. Così come la valorizzazione della tradizione contadina e della pesca. Dall’amore per i suoi laghi, Sacco ha dato vita nel 2018 all’Associazione Gente di Lago e di Fiume, che mira a rivitalizzare l’ecosistema delle acque interne.

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Caratteristiche

AuthorLorenza Alcantara
BindingCopertina flessibile
BrandSCUOLA DI CUCINA
EAN9788861543867
EAN ListEAN List Element: 9788861543867
ISBN8861543863
Item DimensionsHeight: 780; Length: 961; Width: 71
LabelFood Editore
ManufacturerFood Editore
Number Of Items1
Number Of Pages223
Package DimensionsHeight: 79; Length: 945; Weight: 146; Width: 756
Product GroupLibro
Product Type NameABIS_BOOK
Publication Date2016-06-30
PublisherFood Editore
Release Date2016-06-30
StudioFood Editore
TitlePesce & co. Ingredienti e ricette illustrate con oltre 500 step by step. Ediz. illustrata
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