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Schiacciata dolce fiorentina, la ricetta del Maestro Massari

Un dolce della tradizione toccato dalla mano ‘dorata’ di un grande chef

Schiacciata dolce fiorentina di Iginio Massari
Schiacciata dolce fiorentina di Iginio Massari

La schiacciata dolce fiorentina è una delle preparazioni storiche che il Maestro Iginio Massari ha realizzato in occasione del Meet Massari a Firenze. Un evento dello scorso maggio dedicato alla sua figura e all’alta pasticceria e organizzato dall’azienda produttrice di farine Molino Dallagiovanna.

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Massari è stato da poco insignito del riconoscimento di Miglior Pasticcere al Mondo, durante l’ultimo World Pastry Stars di Milano.

“Essere a Firenze significa respirare storia e tradizione. – ha dichiarato il Maestro – Per questo appuntamento ho scelto la schiacciata fiorentina che è uno di quei dolci semplici e tradizionali, che nascono come ricetta povera aromatizzata con l’arancia.

In questa mia versione ho pensato di arricchirlo con l’inconfondibile cupola del duomo, realizzata in cioccolato fondente, che rappresenta la comunità intera. La schiacciata è un prodotto che merita di essere conosciuto in tutta Italia.”

Ecco la ricetta classica reinterpretata.

Schiacciata dolce fiorentina: la ricetta

Biga:
g 60 lievito di birra
g 200 farina tipo 00 leDivine Molino Dallagiovanna
g 10 zucchero
g 120 acqua a 30°C

Procedimento:

Impastare e formare una pasta omogenea, mettere in frigorifero per una notte a una temperatura di 4 °C.

Ultimo aggiornamento il 21 Luglio 2019 3:46

Al mattino successivo, impastare con:

g 1000 farina tipo 00 leDivine Molino Dallagiovanna
g 180 tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
g 450 misto d’uovo Eurovo Service Élite
g 200 zucchero
g 25 sale
g 200 strutto
g 200 burro
g 3 cannella
n 2 vaniglia in baccelli
n 2 arance grattugiate

Procedimento:

Impastare la biga con la farina, l’acqua, lo zucchero e il lievito di birra. Successivamente, impastare il misto d’uovo, i tuorli, lo zucchero, la farina lasciare incordare la pasta e, a poco a poco, mettere gli altri ingredienti, avendo l’accortezza di non scaldare assolutamente l’impasto (tenere le uova e lo zucchero in frigorifero prima di utilizzarle).

Terminato l’impasto, lasciarlo riposare per 40 minuti, quindi fare le pezzature che, normalmente, sono da 1⁄2 kg per una teglia di cm 40×40, schiacciare la pasta con le dita. Lasciare riposare per 1 ora e 30 minuti. Schiacciare di nuovo la pasta.

Pennellare la superficie con un po’ di olio d’oliva, cospargere la superficie con un po’ di zucchero semolato e spolverare di zucchero a velo prima di cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Tagliare a tranci.

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