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Buon ricordo: l’erbazzone contemporaneo

Lo chef Sauro Antonioli di Reggio Emilia presenta un erbazzone in versione ‘contemporanea’, ovvero alleggerito nella componente grassa

erbazzone contemporaneo
Caffè Arti e Mestieri

La ricetta che vi proponiamo oggi ricorda quella tipica della tradizione reggiana: il famoso erbazzone, quindi, diventa “contemporaneo”. Tra i suoi ingredienti troviamo bietole, spinaci e Parmigiano Reggiano.

L’INGREDIENTE DELL’ERBAZZONE CONTEMPORANEO – Gli spinaci, pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, originari dell’Asia sudoccidentale, sono ricchi di vitamine A, C, K e di quelle del gruppo B. Tali proprietà intervengono positivamente sul funzionamento della vista, delle difese immunitarie, dell’apparato digerente e del sistema nervoso. Ma svolgono un importante ruolo anche nella salute della pelle, delle ossa e dell’apparato cardiocircolatorio. Con funzioni antiossidanti, antiallergiche, antiemorragiche e antiinfettive.

La ricetta dell’erbazzone contemporaneo

Difficoltà – media

Ingredienti per 4 persone – un kg di bietole lavate e tagliate, 300 g di spinaci lavati e tagliati, 500 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe. 300 g di zucca cotta a vapore, un porro tagliato a mirepoix, pasta kataifi. Infine olio extravergine d’oliva e burro.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento – Tagliare i porri in piccoli cubetti e rosolarli nell’olio extravergine. Tritare bietole e spinaci grossolanamente e passarli sul fuoco. Aggiungere una presa di sale e una spolverata di pepe, lasciando che gli ortaggi si asciughino del liquido di vegetazione. Poi aggiungere la zucca preventivamente lessata e lasciare che anch’essa si asciughi. Aggiungere il formaggio grattugiato e battere con il coltello, stendendo il composto in una placca. Aspettare che questa farcitura si raffreddi e tagliarla a cubi, che andranno accuratamente rivestiti con la pasta kataifi. Guarnire ogni piccolo erbazzone con burro e formaggio grattugiato e passare in forno preriscaldato a 190 gradi. Sfornare dopo un quarto d’ora circa e lasciare intiepidire. Servire l’erbazzone con una salsa di Parmigiano Reggiano e una salsa di zucca.

Perchè “piatto del buon ricordo”? – L’erbazzone è una torta salata di schietta tradizione reggiana. In dialetto viene chiamato ‘scarpasòun’, italianizzato in scarpazzone, perché nella sua preparazione le parsimoniose massaie contadine usavano non solo le foglie della bietola ma anche il suo fusto bianco, vulgo ‘scarpa’, donde il nome corrente del piatto. L’origine della ricetta è riconducibile alle varie ‘herbolate’ d’antica consuetudine padana.

Una per tutte, l’‘herbolata de maio’,  “vietole, petrosillo, cascio, ova…”  descritta da Maestro Martino nel XV secolo. L’erbazzone è tuttora molto popolare nelle case e nei locali pubblici nelle terre reggiane dove lo si consuma con estrema naturalezza anche per la prima colazione. Recentemente è assurto alle cronache locali per la sollevazione popolare seguita alla decisione di escluderlo dalle mense scolastiche, come se fosse di danno alle future generazioni.

La firma della ricetta

Lo chef Sauro Antonioli, che lavora presso “Caffè Arti e Mestieri” di Federico e Giovanni D’Amato, a Reggio Emilia, presenta un erbazzone in versione ‘contemporanea’, ovvero alleggerito nella componente grassa, nella raffinata cornice di una doppia salsa, di Parmigiano-Reggiano e di zucca. Giunge a proposito, dunque, la proposta dello chef Sauro Antonioli che lo presenta in versione ‘contemporanea’, ovvero alleggerita di buona parte della componente grassa, tanto per il ripieno, quanto per l’involucro. La sfoglia tradizionale, infatti, viene sostituita da una leggerissima pasta ‘kataifi’, che si ottiene tagliando a spessore di capelli d’angelo della pasta ‘fillo’, tipica della cucina mediorentale ma ormai facilmente reperibile anche tra i prodotti surgelati nostrani.

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