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La ricetta del buon ricordo: bavarese con fragole e lardo

Lo chef Albino Balloch della Locanda al Castello, a Cividale del Friuli, ci presenta un piatto che unisce frutta e formaggi

Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano
Locanda al Castello

Per le strade di Cividale del Friuli spira una lieve aura nostalgica per gli Asburgo e questa bavarese alla ricotta lo conferma in chiave salata. La ricetta è proposta dallo chef Albino Balloch della Locanda al Castello, a Cividale del Friuli, in provincia di Udine. Ad affiancare il piatto, ovviamente, un ottimo vino locale.

L’ingrediente: la fragola

La fragola è un frutto ricco di vitamine, fibre e di polifenoli. Eppure basso è l’apporto calorico, con zero grassi, zero sodio e zero colesterolo. Altissimo, invece, il potere antiossidante, che supera di 20 volte quello di altri alimenti e un ricco contenuto di vitamina C rispetto agli agrumi. Importante anche l’apporto di calcio, ferro e magnesio, soprattutto per chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento.

La ricetta

Difficoltà – media

Ingredienti per 4 persone – Per la bavarese di caprino: cl 125 di panna liquida, g 250 di ricotta fresca di capra, g 4 colla di pesce, sale q.b. Per la crema di fragole: g 200 di fragole, g 20 di zucchero di canna, g 20 di olio extravergine di oliva, g 50 misticanza già mondata, 2 fette di lardo.

Tempo di preparazione: 30 minuti più riposo

Il procedimento

In una casseruola sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua e aggiungere le fragole mondate e tagliate a pezzetti. Coprire e cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Frullare quindi la frutta ancora calda unendo l’olio extra vergine.

Filtrare il tutto al colino e lasciar raffreddare. In un’altra casseruola portare a bollore la panna, aggiungere la ricotta e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Riportare a bollore il composto e trasferirlo negli stampi monoporzione. Porre in frigo a raffreddare.

Per la presentazione del piatto: si proceda creando un letto di misticanza sul quale adagiare la piccola bavarese salsata solo per metà. Tagliare due fette di lardo ed avvolgere altrettanti grissini grossi artigianali. Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali Doc.

Perché “piatto del buon ricordo”?

Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano
Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano

In questa ricetta non c’è solo la bavarese, ma anche la ricotta caprina, delicata ma inconfondibile, portata a consistenza spumosa. Infine un contrappunto di sapori, consistenze e forme, che coinvolge la crema di fragola e i bastoncini di lardo nostrano. Nel calice viene proposto, ovviamente, un Tocai Friulano dei Colli Orientali, orgoglio delle cantine locali.

La firma della ricetta

La ricetta è dello chef Albino Balloch, titolare, assieme a Franca, della Locanda al Castello, a Cividale del Friuli, in provincia di Udine.

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Caratteristiche

  • Tecnica di Vinificazione: L’uva viene diraspata e pressata. Il succo viene lasciato a riposare a freddo prima della fermentazione. Affinamento in contenitori di acciaio.
  • Note di degustazione: Si tratta di un vino di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, il cui profumo ricorda la foglia del pesco ed il mallo della mandorla. Il sapore, morbido e vellutato, ha un caratteristico sentore di mandorla amara. Molto buona la persistenza in bocca.
  • Abbinamenti gastronomici: È ideale con il prosciutto di San Daniele, salumi vari, la zuppa di pesce, i gamberoni alla griglia e le capesante gratinate.
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