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Vino in cucina: quando, come, perché usarlo

Impiegato come ingrediente culinario sin da tempi molto antichi, il vino può arricchire moltissimi piatti

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Nel 2017 una scoperta archeologica avvenuta nei pressi di Agrigento ha permesso di individuare tracce di vino in una giara risalente a 6000 anni fa. Si tratta dei residui enologici più antichi di tutto il Mediterraneo occidentale, che testimoniano come la tradizione nostrana sia legata a questo prodotto sin da epoche lontanissime. Eccellenza italiana che certamente non ha bisogno di presentazioni, il vino fa parte del nostro bagaglio eno-gastronomico da secoli. Anzi, da migliaia di anni: è noto che sia etruschi che romani usassero il vino non solo come bevanda, ma anche come ingrediente nelle ricette. Cucinare con il vino ha il suo perché, ma bisogna sapere come, dove e quale usare.

Leggi i nostri Consigli per esaltare l’esperienza del vino con gli accessori giusti

Come usare il vino in cucina

Sfumare. L’uso più comune in cucina è la sfumatura, ovvero l’aggiunta di una dose modesta di vino ad un piatto in cottura (di solito all’inizio). Questa aggiunta si fa a fiamma alta, possibilmente versando il liquido ai lati della padella e non direttamente sull’alimento in cottura. Sfumare una pietanza con il vino serve ovviamente a darle un particolare aroma, ma anche a sgrassarla: infatti è una tecnica che si usa molto con le carni. Con i risotti, crostacei e molluschi è principalmente un modo di insaporire.

Marinare. Nel vino si possono mettere a marinare prodotti (principalmente carni, bianche o rosse, ma anche pesci dal sapore intenso come il baccalà e i formaggi) per dare loro una connotazione aromatica particolare prima di procedere alla cottura. Alla marinatura nel vino si possono aggiungere olio, erbe, cipollotti, spezie, zenzero, salsa di soia, zucchero e chi più ne ha più ne metta. Occorre però tenere a mente che, come il limone o l’aceto, il vino può ‘cuocere’ gli alimenti durante la marinatura.

Realizzare salse. Con il fondo di cottura delle carni, con una base di pomodoro, con il burro o la panna: un goccio di vino profuma e insaporisce molti tipi di salsa e intingoli. Le salse al vino rosso accompagnano in modo eccellente i filetti e in generale le carni rosse. Con una salsa al vino bianco si possono servire il pesce o i crostacei. Sia il bianco che il rosso inoltre tornano utili nel realizzare una salsa agrodolce in cui cuocere cipolline o altri tipi di verdura.

Stufare. Quando si cuociono carni dai sapori molto forti, come la selvaggina, si può impiegare il vino come liquido di cottura. Servirà a ridurre il sapore ‘selvatico’ e ad insaporire il piatto. Inoltre, l’acidità del vino aiuta a rendere più morbida la carne particolarmente soda, come quella del cinghiale.

Dare il sapore. Ci sono infine piatti ‘al vino’ e che quindi ne prendono l’aroma e il colore al 100%, pur perdendone la gradazione alcolica. Celebri i risotti al vino, in particolare rosso e corposo (Amarone, Barolo). Sono classici – anche se un poco demodé – anche i risotti allo spumante, o allo champagne.

Attenzione a…

Se il vino sarà protagonista della ricetta dovrà essere di buona qualità. È vero che per sfumare leggermente un soffritto non serve una particolare annata, ma se quello del vino sarà un sapore decisivo nel piatto è bene optare per una bottiglia buona. Anche un avanzo va bene, purché non inacidito. Evitate di usare vini che non berreste insomma, perché i loro profumi si trasmetterebbero anche al piatto.

Inoltre, c’è un aspetto a cui fare attenzione quando si decide di cucinare con il vino: l’acidità. È importante bilanciarla sapientemente. Nel caso di utilizzo del vino rosso in stufati, per esempio, la carne stessa probabilmente aiuterà a ridurre il sapore acidulo, ma in generale si possono impiegare amidi e grassi per contrastare l’acidità. In ogni caso considerate che man mano che il vino si riduce ed evapora la componente alcolica, anche la parte acida diminuirà. L’acidità di un vino tornerà invece molto utile nel caso si voglia dare un sapore agro, astringente al piatto.

Quale vino scegliere?

Come già accennato, se si vuole usare il vino per cucinare occorre sempre sceglierne uno buono anche da bere. Per quanto riguarda gli abbinamenti invece, è facile intuire che le carni bianche e il pesce prediligono il vino bianco, mentre le carni rosse il vino rosso. Si può fare qualche eccezione, ma in linea di massima i sapori delicati rischiano di scomparire sotto un fiume di vino rosso, mentre un alimento già di per sé deciso non lo teme.

Ci sono tuttavia molti piatti in cui si possono usare entrambi, a seconda dei gusti personali, e sono tutte quelle ricette in cui il vino non sarà preponderante ma solo un aroma di fondo. È il caso dei risotti, per esempio: se si prepara un risotto al radicchio, dal sapore forte, amaro, intenso, oppure con i fegatini o la salsiccia, andrà benissimo la sfumatura di rosso (anche per un effetto cromatico). Se si sceglie di preparare un risotto allo zafferano o agli asparagi, è certamente un bianco leggero, fruttato ad abbinarsi meglio. In linea di massima potete applicare le stesse ‘regole’ che valgono per gli abbinamenti vino-cibo: se non le conoscete ve le abbiamo spiegate qui.

Un’idea originale

Non solo risotto: avete mai provato a cuocere la pasta nel vino rosso? Ci sono alcune ricette ‘celebri’, come gli ‘spaghetti ubriachi’. Ma tutti i tipi di pasta si possono cuocere nel vino, magari con l’aggiunta di un ingrediente dal sapore intenso come i funghi o il radicchio. Provate così: fate appassire in padella del radicchio tagliato a listarelle, con uno spicchio d’aglio e olio d’oliva. Nel frattempo, mettete a bagno dei funghi secchi in acqua calda. Quando si saranno ammorbiditi, tritateli al coltello (grossolanamente) e uniteli al radicchio. Cuocete per circa 15 minuti, unendo poca acqua se necessario. Aggiustate di sale.

Lessate la pasta – vi consigliamo un formato corto, come le mezze penne -per metà tempo di cottura nell’acqua. Trasferitela quindi in una padella dove avrete portato a ebollizione del vino rosso. Completate la cottura della pasta nel vino, quindi unite il sugo di funghi e radicchio e una noce di burro per mantecare il tutto. Servite caldo.

Per approfondire la conoscenza enologica

Nel frattempo, se volete approfondire la conoscenza dei vini italiani, l’Atlante del Vino Italiano è quello che vi serve. Una mappatura geografica della produzione enologica del Belpaese, che si sofferma sulle caratteristiche di ogni territorio per comprendere le caratteristiche dei prodotti che vi nascono. Lo trovate qui:

Qui c’è invece la versione mondiale, per chi desidera allargare i propri orizzonti oltreconfine. Una vera e propria ‘Bibbia’, giunta all’ottava edizione:

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