Nasce come piatto umile della cucina popolare della campagna della Comunità Valenciana e delle cambuse dei pescherecci: la paella veniva originariamente preparata in casa con gli ingredienti a disposizione. Alla fine del XIX secolo cominciò ad essere servita nei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicante e a diffondersi nel resto della Spagna.
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Questo piatto prende il suo nome dal recipiente nella quale viene preparata; il termine paella deriva dal latino patella, da cui anche l’italiano padella. La pentola ha un largo diametro, bordi bassi e possiede due impugnature opposte. È di ferro e veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile agli spaghetti).
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Ogni famiglia in Spagna prepara la paella secondo le proprie abitudini, ma la “regola generale” impone alcuni requisiti fondamentali per la riuscita del piatto: l’utilizzo di un riso che rilasci poco amido e il divieto della cipolla tra gli ingredienti. Nella paella de marisco (quella a base di pesce) non c’è il pomodoro, al contrario, quella valenciana viene preparata con pollo, coniglio, fagioli bianchi ( o spagnoli), fagiolini, zafferano. Una peculiarità che distingue la paella dai normali risotti è il procedimento di cottura: viene preparata con fuoco a legna che grazie alla sua combustione lenta dà al riso una consistenza unica e un sapore caratteristico inconfondibile. E, ovviamente trattandosi di Valencia, il fuoco si prepara con legna di tronchi di arancio.
Legna a parte, ecco una ricetta per preparare una paella fedele – il più possibile – a quella originale. E abbiate pazienza: la preparazione di questo piatto richiede varie fasi e tempi lunghi. Ingredienti per 6 persone: 2 litri di acqua; Olio di oliva; 500 gr di riso; 150 gr di pollo; 150 gr di coniglio; 100 gr di pomodoro triturato; 50 gr fagiolini (judías verdes anchas); 25 gr di fagioli già cotti (garrofón); Lumache scusciate; Zafferano; peperoncino, un limone, un pizzico di bicarbonato.
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Mettete su fuoco moderato la padella con l’olio e quando sarà caldo aggiungete il pollo e il coniglio a tocchetti facendoli cucocere girando di tanto in tanto. Quando la carne sarà cotta aggiungete le verdure. Soffritte anche le verdure, aggiungete il pomodoro e continuate la cottura senza mai smettere di girare; quando il pomodoro si sarà ben amalgamato con gli altri ingredienti e sarà arrivato a giusta cottura, aggiungete l’acqua e il bicarbonato per preparare il riso. Aggiungere le lumache, lo zafferano e il sale.
Quando l’acqua è al punto di bollire alzate la fiamma per 5 minuti e successivamente riportate a fuoco medio per mezz’ora. Aggiungere un po’di acqua per compensare all’evaporazione; è il momento di ravvivare ancora il fuoco e aggiungere il riso che deve essere “spalmato” uniformemente su tutta la padella. Lasciar cuocere per 10 minuti. Ora abbassate di nuovo il fuoco e procedere finchè il riso sarà cotto: deve rimanere asciutto e con i chicci integri.
A cottura ultimata, fate riposare due minuti il piatto, tagliate il limone in 4 grossi spicchi, guarnite la paella e poi servite. La caratteristica di quest apietanza deve essere quella di rimanere un pochino attaccata sul fondo della pentola tanto da formare la gustosa “crosticina” che dona un tocco di sapore in più.
