Il loro nome crea una leggera confusione: le cime di rapa non sono le foglie della rapa, anche se a volte vengono spacciate per tali. La cima di rapa appartiene alla famiglia della rapa, ma si tratta di un ortaggio composto da fiori e foglie, la parte edibile di una specie dal nome botanico di Brassica Rapa Sylvestris. Spesso chiamate anche broccoletti (in Lazio) o friarielli (in Campania) in realtà questi ortaggi sarebbero solo le infiorescenze e le foglie più tenere – e quindi morbide, scure, meno amare e meno legnose delle cime di rapa.
Questo ortaggio ha un gambo lungo che necessita di una buona cottura per non risultare legnoso, mentre la foglia e l’infiorescenza – se l’ortaggio è fresco i piccoli fiorellini sono chiusi in boccioli – si ammorbidisce in pochi minuti nell’acqua. Si tratta di un prodotto tipicamente italiano, diffuso soprattutto nelle regioni meridionali (celeberrime le orecchiette pugliesi con le cime di rapa) e che gli emigranti italiani portarono all’estero durante le migrazioni di massa di inizio secolo, tanto che oggi si trovano anche in America e in Australia. Il suo verde smeraldo intenso caratterizza i pasti autunnali e invernali, perché è proprio con la stagione fredda che arriva a maturazione. Oltre alla pasta con le cime di rapa si possono realizzare ottime zuppe, contorni, condimenti per pizza e focacce.
Dal punto di vista nutrizionale le cime di rapa sono una miniera di vitamine (A e C) e di minerali, tra cui molto ferro, calcio e potassio, e ottime fonti di folati, eccellenti antiossidanti e utili in gravidanza. Tuttavia la cottura prolungata a cui di solito le si sottopone fa perdere parte di queste proprietà. Per questo la cottura al vapore è più indicata. Per cuocerle solitamente si toglie la parte più legnosa del gambo e si lasciano lessare in acqua bollente, per poi scolarle e ripassarle in padella con aglio e peperoncino, oppure condirle con olio e limone. Si possono anche rosolare direttamente in pentola, ma la cottura deve essere lunga e umida perché risultino morbide, oppure si possono tagliuzzare a piccoli pezzetti. Più le cime sono precoci e piccole, meno serve cuocerle.
