Essiccare gli alimenti è una tecnica per preservarli che risale all’alba dei tempi. Togliendo la parte liquida di un frutto, un vegetale, un pezzo di carne o pesce, se ne previene il deterioramento, e si ottiene anche un arricchimento del sapore. Senza acqua al loro interno infatti, i cibi diventano un vero concentrato di gusto, effetto piacevolmente sfruttabile nelle preparazioni culinarie.
Alcuni alimenti una volta disidratati si possono consumare assoluti, per gustarne il sapore concentrato. È il caso ad esempio della frutta, o delle erbe aromatiche. Altri si possono reidratare, mettendoli in ammollo in acqua o altro liquido (legumi, funghi, pesce). Altri ancora si possono frullare per ottenere delle polveri gustose con cui condire i piatti (scorze di agrumi, sedano, frutti di bosco). Insomma, l’essiccazione è una tecnica che può dare molte soddisfazioni in cucina. Inoltre, le proprietà degli alimenti disidratati rimangono pressoché intatte: vale la pena imparare questa tecnica.
Come essiccare
Ci sono vari metodi per essiccare un alimento. In linea di massima prevedono tutti che esso, tagliato a pezzetti, venga esposto ad un flusso di aria caldo/tiepida costante, per diverse ore. Ventilazione e clima secco sono le condizioni ideali per essiccare i cibi (e non il sole diretto come si potrebbe presumere, ma piuttosto la luce indiretta). Difficilmente però possiamo controllare gli agenti atmosferici, invece possiamo tranquillamente modulare il forno di casa nostra. L’elettrodomestico è un grande alleato dell’essicazione casalinga.
Scegliete l’alimento. Vi consigliamo di fare prove con frutta e verdura inizialmente (i pesci, le carni, le uova di possono disidratare, ma essendo molto più delicati e facilmente deperibili richiedono un minimo di abilità e trattamenti specifici). Si prestano perfettamente mele, kiwi, banane, agrumi (con tutta la buccia, oppure solo ed esclusivamente la scorza), frutti di bosco, uva, ananas. Tra le verdure, tutta la famiglia delle rape, i pomodori, le zucchine, la zucca, i peperoni, i funghi. Potete sperimentare praticamente con tutti i vegetali.
Tagliateli a rondelle dello spessore preferito – per le verdure potete eseguire un taglio molto sottile, a chips, mentre la frutta è ottima se spessa 5 o 6 millimetri. Alimenti piccoli come mirtilli, uva, o funghi possono rimanere interi. A piacere, anche vegetali della dimensione di pomodorini, albicocche e prugne non necessitano il taglio, ma il processo di disidratazione durerà più a lungo.
Accendete il forno in modalità ventilata, e puntate il termostato ad una temperatura compresa tra i 40° e i 60°. Su una placca ricoperta di carta da forno posizionate le rondelle di frutta o verdura, distanziandole leggermente. A seconda degli alimenti e del loro spessore potrebbero essere necessarie dalle 4 alle 10 ore. Capirete facilmente quando un alimento sarà disidratato al punto giusto, perché lo vedrete leggermente raggrinzito, forse anche un pochino accartocciato, e soprattutto sarà ‘croccante’. Visti i tempi lunghi, vi consigliamo di essiccare più alimenti in un’unica infornata.
I vantaggi dell’essiccatore
Naturalmente il risvolto negativo di questo procedimento sono i consumi elevati causati dall’utilizzo prolungato del forno. È per questo che chi si appassiona a questo metodo predilige l’essiccatore. Si tratta di un accessorio elettrico dotato di graticole disposte su più piani – ce ne sono di diverse misure, ovviamente. Si regola con precisione la temperatura, e si lascia che l’aria calda circoli al suo interno agendo sugli alimenti. Anche in questo caso i tempi variano a seconda dell’alimento, e possono anche essere molto lunghi, ma il consumo è assai contenuto rispetto al forno. Ogni modello ha le sue peculiarità, e ve ne abbiamo suggeriti una serie su Consigli.it: eccoli.
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Conservazione
Una volta essiccati gli alimenti vanno conservati in un luogo asciutto. Possibilmente un barattolo di vetro ben sigillato, o un sacchettino che non lasci passare l’umidità. Si possono anche salare, nel caso delle chips di verdura, o zuccherare, nel caso della frutta. O come, già accennato, polverizzare. Infine, gli alimenti essiccati si possono anche conservare sotto olio, o aceto.
Se vi serve una guida all’essiccazione, consigli e preparazioni, vi abbiamo suggerito diversi ricettari qui.
