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Timballo di polenta ai 4 formaggi con salvia

Una ricetta esclusiva da Margutta RistorArte per Stile.it

Timballo di polenta ai 4 formaggi con salvia
Courtesy of © Margutta RistorArte
L’INGREDIENTE: La salvia, ricca com’è di acidi, enzimi, vitamina B1 e C, flavonoidi e sostanze estrogene, è utile contro la tosse, stimola la secrezione di succhi gastrici, migliora la pulizia della bocca, anche in casi di ascessi e gengiviti, ed è utile per combattere gli stati di stanchezza e di depressione. Particolarmente note sono le sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche ed espettoranti: riesce ad agire sulle infezioni delle vie respiratorie, ed è consigliata anche in casi di emicranie e reumatismi. Pare sia efficace anche per alleviare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa, con buon apporto nella riduzione della glicemia.
 
NOME DELLA RICETTA: Timballo di polenta filante ai 4 formaggi con salvia ubriaca al gin e letto di indivia belga saltata
 
LIVELLO DIFFICOLTA’: media
 
TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti
 
INGREDIENTI – Ingredienti per 4 persone: Farina di mais 320 g, olio extravergine d’oliva 40 g, 4 indivie, 60 cl di gin, gorgonzola 60 g, blu di bu o altro erborinato di bufala 60 g, parmigiano 60 g. pecorino semistagionato 40 g, bacche ginepro 20 g, 200 g latte intero, odori (bouquet garnit) 20g, burro 60 g, sale pepe qb, 1 rosso d’uovo, 20 foglie di salvia.
 
SVOLGIMENTO: Preparare la polenta (possibilmente integrale e biologica) mettendola nel brodo bollente girandola di continuo fino a raggiungere la densità desiderata (la polenta dovrà essere consistenza semi-morbida, compatta e liscia senza grumi) spegnere il fuoco e lasciarla riposare. Preparare la salsa ai 4 formaggi elencati con panna e il latte e portiamo a 90 gradi, mettere il composto a bagnomaria in modo tale che la temperatura rimanga fissa, inserire i cubetti di formaggio e lasciare fondere. Alla fine legare con un rosso d’uovo e un goccio di gin. Preparare l’indivia sfogliata, lavata, sfumata al gin e vino bianco secco, (attenzione saltare le foglie e non romperle) olio evo, sale e pepe qb. Raffreddarla. Al momento del servizio, friggere le foglie di salvia intere e lasciarle asciugare su carta da fritti; inserire la polenta in 4 stampini da savarin di 9 cm circa e lasciarli assestare un minuto circa; stendere le foglie intere di indivia belga a stella (vedi foto), adagiare il savarin di polenta e, intorno e dentro il buco inserire la fonduta. Decorare con le foglie fritte e le bacche di ginepro spezzate grossolanamente.
 
IL LOCALE: Il Margutta RistorArte è la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma. Ringraziamo per la ricetta Isabelle Grabau.

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