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Bianco e giallo fritto con tartufo bianco e topinambur

Una ricetta esclusiva dello Chef Errico Recanati per Stile.it

topinambur
Courtesy of © Errico Recanati

L’INGREDIENTE Il topinambur è noto anche con il nome di rapa tedesca o di carciofo di Gerusalemme. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, questo non contiene colesterolo. Ed è anche poco calorico. Una quantità di 100 grammi contiene, tra le tante proprietà, 429 mg di potassio, 4 mg di sodio, 4 mg di vitamina C, 14 mg di calcio, 17 mg di magnesio. Questa sua ricchezza lo rende perfetto per arricchire la nostra dieta di fibre, vitamine e sali minerali. Importante anche la presenza di antiossidanti, come le vitamine A, C ed E, per contrastare l’azione dei radicali liberi e proteggerci dalle infiammazioni.

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LA RICETTA 

LA DIFFICOLTA’ media

Bianco e giallo fritto con tartufo bianco e topinambur

INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 4 uova biologiche, 100 g di mollica di pane bianco in cassetta, 1 topinambur. Per la salsa di Pecorino di fossa Cau Spada: 100 g di latte, 200 g di panna, 250 g di pecorino di fossa.

I TEMPI DI PREPARAZIONE 60 minuti

LO SVOLGIMENTO Cuocere l’uovo a bassa temperatura, 60°, per 35 minuti. Raffreddarlo velocemente. Nel frattempo preparare il pane, romperci l’uovo all’interno, impanarlo e friggerlo nell’olio d’oliva a 160° per 5 minuti fino a che il pane non è croccante. Tagliare con la mandolina mezzo topinambur e friggerlo.

Per la salsa: portare latte e panna a 50° e incorporare il pecorino di fossa. Passare al colino fino. Fare una purea di topinambur. Lessare il topinambur, aggiustare di sale e pepe e frullare.

Composizione: mettere delle puntine di purea di topinambur disposte a cerchio. Aggiungere sopra le chips di topinambur. Nel mezzo mettere prima la salsa di pecorino di fossa e poi l’uovo. Grattugiare abbondante tartufo bianco di Acqualagna.

IL LOCALE Le scelte dello chef Errico Recanati per l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla selezione dei produttori, alle nuove tecniche sempre affiancando la cottura primordiale della brace e dello spiedo, portano l’originaria trattoria dei cacciatori a ricevere prestigiosi premi tra cui la sua prima stella Michelin nella guida 2013 e nel 2015 entra a far parte de Le Soste, prestigiosa associazione che rappresenta la cultura della cucina italiana nel mondo con la sua super-selezione di ristoranti top in Italia. Potete assaggiare i suoi piatti presso il Ristorante Andreina, a Loreto.

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